Avellino - ZEN FOOD LAB La cucina di Alfredo Iannaccone

- di Angela Merolla

E’ entusiasmante come parti dello stesso ingrediente possano essere trattate in modo differente in cucina, ognuna con una tecnica, ognuna con una finalità. Non solo conservare, cucinare, fermentare, essiccare, estrarre parti liquide, sapori ed altro ancora, ma scoprire che è possibile utilizzare i cosiddetti scarti buoni di cucina, per realizzare polvere di pesce per brodi e condimenti dagli avanzi del pesce cotto, o magari polvere vegetale per brodi e condimenti dagli avanzi delle bucce delle verdure fresche. Polveri che permettono  di non aggiungere sale alla preparazione dei piatti, favorendo invece la sapidità naturale degli ingredienti trattati.

In sintesi la filosofia dello chef Alfredo Iannaccone, che predilige una cucina nuova, fatta di consapevolezza, conoscenza e tecnica, una cucina appassionata che reinventa il gusto nel rispetto della tradizione e della stagionalità dei prodotti.


Un percorso di ricerca, di studio e approfondimento della materia prima, come delle tecniche per esprimerla al meglio.

Lo chef Iannaconedal 2018 è impegnato alla conduzione del suo Zen Food Lab, il primo laboratorio di Comunicazione del Sapore dove insegna a chef professionisti la progettualità in cucina, la creazione dei piatti senza usare il sale, quindi lo studio delle tecniche, il gusto per gli accostamenti più congeniali e per realizzare il giusto impiattamento.

Ogni portata si rivela nell’eleganza armonica dei colori. Al palato  i sapori si palesano puliti, ricchi della propria essenza distintamente percepibili, una lettura sensoriale volta ad emozionare anche lo spirito.

Alcuni dei suoi piatti ovvero una sintesi della sua filosofia dal menù CALORE DEL FREDDO:

Sea Bloody Mary

Acqua di mare, acqua di pomodoro, cuore di bue, gin mare, worcestershire sauce, tabasco, cenere di rosmarino, biscotto di parmigiano e alghe

Mare, mare, mare

Crudo di ricciola, citronette all’acqua di ostriche e nettare di limone, polvere di vongola verace disidratata, plancton

 

Gambero 3D

Crudo di rosso di Mazara marinato con olio del suo carapace, concentrato del suo corallo cotto sottovuoto per 12 ore, bocconcino di pane caldo alla polvere di gambero estratto dalle sue teste

Sensazioni di salsedine

Mezzo pacchero freddo, olio all’acqua di vongole, maionese di frutti di mare e alghe, frutti di mare aperti in purezza a 80 gradi, crudo di frutti di mare

Fritto crudo

Polpettine di crudo di scorfano, panure di pane fritto con polvere di pelle di scorfano, court bouillon di scorfano ghiacciato

Provocazioni

Cioccolato fondente 75% Venchi, polvere di aringa affumicata, origano fresco, nocciola di Giffoni tostata

Ricordo di un carrettino

Sorbetto con polpa di limone, succo di limone e buccia di limone, menta rotundifolia

 

Zen Food Lab Laboratorio di Comunicazione del Sapore

zenfoodlab.com

 

 

Carca nel Sito

Sfoglia i contenuti 

Iscriviti alla newsletter! Una volta al mese ti manderò dei contenuti nuovi oppure, di tanto in tanto, ti informerò di qualche nostra iniziativa . Portrai sempre cancellare la tua iscrizione seguendo i link.

Scrivi un Commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.