- di Angela Merolla

E’ entusiasmante come parti dello stesso ingrediente possano essere trattate in modo differente in cucina, ognuna con una tecnica, ognuna con una finalità. Non solo conservare, cucinare, fermentare, essiccare, estrarre parti liquide, sapori ed altro ancora, ma scoprire che è possibile utilizzare i cosiddetti scarti buoni di cucina, per realizzare polvere di pesce per brodi e condimenti dagli avanzi del pesce cotto, o magari polvere vegetale per brodi e condimenti dagli avanzi delle bucce delle verdure fresche. Polveri che permettono  di non aggiungere sale alla preparazione dei piatti, favorendo invece la sapidità naturale degli ingredienti trattati.

In sintesi la filosofia dello chef Alfredo Iannaccone, che predilige una cucina nuova, fatta di consapevolezza, conoscenza e tecnica, una cucina appassionata che reinventa il gusto nel rispetto della tradizione e della stagionalità dei prodotti.

Un percorso di ricerca, di studio e approfondimento della materia prima, come delle tecniche per esprimerla al meglio.

Lo chef Iannaconedal 2018 è impegnato alla conduzione del suo Zen Food Lab, il primo laboratorio di Comunicazione del Sapore dove insegna a chef professionisti la progettualità in cucina, la creazione dei piatti senza usare il sale, quindi lo studio delle tecniche, il gusto per gli accostamenti più congeniali e per realizzare il giusto impiattamento.

Ogni portata si rivela nell’eleganza armonica dei colori. Al palato  i sapori si palesano puliti, ricchi della propria essenza distintamente percepibili, una lettura sensoriale volta ad emozionare anche lo spirito.

Alcuni dei suoi piatti ovvero una sintesi della sua filosofia dal menù CALORE DEL FREDDO:

Sea Bloody Mary

Acqua di mare, acqua di pomodoro, cuore di bue, gin mare, worcestershire sauce, tabasco, cenere di rosmarino, biscotto di parmigiano e alghe

Mare, mare, mare

Crudo di ricciola, citronette all’acqua di ostriche e nettare di limone, polvere di vongola verace disidratata, plancton