Chef Luca Grande al BIANCOBACCALA’

Il bianco che piace

- di Angela Merolla -

Bianco come il colore di una tela, di un foglio su cui trasmettere emozioni tra colori, linee e tratti dell’anima.

Al ristorante Biancobaccalà di Arzano, in provincia di Napoli, il bianco dominante è per l’appunto quello delle carni del Baccalà  e dello Stoccafisso, quelle di un unico pesce, il Merluzzo, trattate, conservate e lavorate però in modo differente le une dalle altre.

Due prodotti che da sempre portano storie di sapori appartenenti alla cultura partenopea, pur se danno spazio alla creazione di piatti esaltanti con tocchi piacevolmente innovativi.

Biancobaccalà attiguo alle sale di lavorazione dello stoccafisso  e del baccalà, nasce da un’idea del titolare Nino De Filippo, la cui famiglia fin dal 1771 con professionalità, abnegazione e mera sapienza, ha trattato la lavorazione e la vendita all’ingrosso e al dettaglio di questo prodotto, nel cuore del centro storico di Napoli.

In cucina lo chef Luca Grande ha dato un quid in più ai piatti che si servono al Biancobaccalà, dove ha improntato una cucina che si basa sull’ alta qualità della materia prima, sul legame con il territorio e la tradizione, svincolando il prodotto cardine, ossia il baccalà, dagli stretti canoni che lo avevano reso troppo statico. Saggiando, i suoi piatti rigorosamente di ”Baccalà”, è stata un’escalation di piacevoli emozioni gustative e mi precipito in cucina per capire se le sue parole sapranno convincermi quanto i suoi piatti. Luca mi accoglie tra i fuochi, affaccendato a dare forma a una delle sue portate icona del locale.

  • Cosa ti ha spinto a seguire il sogno della cucina?

     La mia voglia di espressione, la voglia sfrenata di arte e cultura da condividere con le persone che incontro.

  • L’amore per la cucina è?

Voglia di raccontarsi, come fa un attore attraverso la prosa, o un pittore attraverso i quadri, io lo faccio tramite il rispetto delle materie prime che uso, che sono l'espressione più bella della natura.

  • Raccontaci la filosofia che esprimi al Ristorante Biancobaccalà.

Io ho rispetto profondo del commensale, mai boicottato da esigenze venali e superficiali, credo fermamente che il titolare del ristorante sia un mediatore tra me e chi degusta i miei piatti, per cui ritengo che siano appunto i commensali la mia fonte di ispirazione prima e di guadagno poi. A loro dedico ogni istante del mio lavoro e ad ogni portata cerco di dare il massimo. Da Biancobaccalà attraverso anche la fiducia incondizionata che il titolare Nino De Filippo ripone in me, riesco ad ottenere materie prime di altissima qualità facendo ricerche  di origine protetta, ma soprattutto tendo a valorizzare le eccellenze campane delle quali ne vado fiero e per concludere senza essere troppo prolisso sostengo la teoria per la quale nessun ristorante debba essere "Maledettamente caro" solo perchè usa materie prime di altissima qualità, ma che debba essere bravo nella ripartizione e cura del food-cost a non far pesare le proprie scelte di acquisto semplicemente sull'avventore culinario.

  • Come deve essere “Il piatto perfetto”?

Un'emozione, semplice, deve far brillare gli occhi al solo passaggio, e raccontarsi ad ogni boccone. In poche parole avere carattere, ma anche anima.

  • Nella realizzazione di un piatto contano: ispirazione, concentrazione, emozione, ma anche darsi dei limiti. Quale il tuo pensiero?

I limiti sono dettati da chimica e dalla composizione dell'alimento, troppo facile sta diventando per alcuni,  essere estroso senza fare i conti con le tecniche, il profilo organolettico e la chimica. A parte queste eccezioni non devono esserci limiti.

  • In cucina che ruolo ha il Passato, il Presente e il Futuro?

Nel passato c’è la tradizione della cucina italiana, nel presente ci sono le nuove tecniche e tanta confusione innovativa, ma nel futuro di sicuro il ritorno al passato, con il senno di poi e tanta professionalità abbinata alle nuove tecniche sperimentate.

  • A Biancobaccalà, oltre all’uso dello stoccafisso e del baccalà, a quale ingredienti non rinunceresti mai?

Ho voluto inserire prodotti ittici di altissima qualità dei quali non riesco a  farne a meno, ma per rendere la risposta rappresentativa, di sicuro direi i miei "Astici"

  • Cosa ti porta maggiore soddisfazione, quella che più ti emoziona nel tuo lavoro?

"I numeri", per me sono la chiave.

Il numero delle persone che apprezzano i miei piatti.

Il numero dei clienti che tornano, nonostante sia un ristorante con una materia prima preponderante.

Il numero delle altre materie prime che sono costretto a comprare.

Ed infine, ma giusto per chiudere e allietare anche il titolare del Biancobaccalà, sicuramente i numeri sugli incassi.

Insomma i numeri mi  portano grandi soddisfazioni.

Fotografie by Raffaele Nocera
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