Cardo gobbo di Nizza Monferrato

- di Mauro Dardanelli

Pochi anni fa i cardaroli erano pochi e malpagati e il Cardo gobbo di Nizza Monferrato, un prodotto straordinario, ma sempre più raro. Così è stato fra i primi ad avere bisogno di un intervento concreto attraverso il Presidio di Slow Food. Sostenendo le piccole produzioni tradizionali che rischiano di scomparire, valorizzando i territori, recuperando antichi mestieri, tecniche di lavorazione e coltivazione. Il disciplinare è una bandiera: è consentito soltanto l’utilizzo della varietà Spadone, la migliore e la più tradizionale e non è previsto nessun fertilizzante chimico, nessun tipo di erbicida o di antiparassitario chimico, attribuendo importanza ai cardaroli che sono un pezzo di storia del basso Piemonte. Una storia centenaria fatta anche da eventi climatici avversi. Un mestiere faticoso, di quelli che si fanno solo con le mani, al freddo, a volte nel fango.

I cardi nascono nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato e comuni limitrofi (provincia di Asti). Si seminano in primavera, si raccolgono dall’autunno, fino a febbraio, e diventano «gobbi» grazie ai cardaroli. A settembre, quando sono alti e rigogliosi, vengono piegati e ricoperti di terra per superare la rigidità dell'inverno; in questo modo la pianta, nel tentativo di cercare la luce, si curva verso l'alto assumendo la caratteristica forma gobba. Nel Saluzzese, invece, il cardo viene impacchettato con pesanti fogli di carta legati intorno strettamente: la pianta assume così un aspetto piú diritto.

È qui che, tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfiano e si incurvano trasformandosi in cardi gobbi; in questo modo perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissimi, teneri e delicati al palato Dopo un mese il processo è compiuto: si dissotterrano i cardi, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate e si tiene il cuore. Basta risciacquarli con un po’ d’acqua e sono pronti: straordinariamente croccanti e dolci. Tutti i cardi si mangiano cotti, ma solamente il Cardo gobbo di Nizza Monferrato è buono crudo, ingrediente fondamentale della bagna cauda, uno dei piatti simbolo della gastronomia piemontese. Infine, i cardi gobbi si possono cucinare ripieni, fritti, nelle zuppe e in molti altri modi.

Le proprietà nutritive dei cardi

100 grammi di coste di cardo apportano appena una ventina di kcal. I carboidrati sono intorno ai 4g, le fibre 2g, le proteine appena un grammo con un contenuto di grassi praticamente trascurabile. Discreto il contenuto di folati, vitamina B6 e vitamina C. Buono l’apporto di manganese, rame, potassio, magnesio e sodio. Il caratteristico sapore amaro è dovuto all’elevato contenuto di composti astringenti, soprattutto fenoli, responsabili anche del rapidissimo imbrunimento delle coste quando queste vengono tagliate. I composti fenolici contribuiscono anche alla rigidezza delle pareti cellulari e infatti le fibre del cardo sono molto dure e resistenti, tanto da dover essere rimosse manualmente o da richiedere una o più bolliture per rendere le coste via via più tenere; i composti fenolici passano infatti nell’acqua di bollitura. Le costa divengono più morbide ma perdono anche gusto. (fonte: https://www.mauriziotommasini.it )