Come si definisce il sorbetto e quale la maniera per produrlo al meglio

- di Roberta Tidona -

Il sorbetto . un dolce freddo al cucchiaio, considerato il progenitore del gelato. A based’acqua può essere aromatizzato con frutta, puree o liquori. Talvolta confuso con la granita e con la gramolata, il sorbetto si differenzia da queste per la consistenza più simile al gelato. La provenienza del termine è controversa. Diversi studiosi pensanoche derivi dalla parola araba “sherbeth” (bevanda fresca), alcuni insistono sulla voce turca “sharber” (sorbire), altri indicano il verbo latino ”sorbeo-es-sorbui” (sorbire o succhiare). In ogni caso sembrerebbe che il nome sorbetto venne adottato nel Medioevo come onomatopeico del suono fatto per succhiare le bevande fresche alla frutta. Fu il siciliano Francesco Procopio Cutò– a cui . titolato lo Sherbeth Festival Internazionale del gelato artigianale di Palermo - a diffondere tramite il “Café Procope”, aperto a Parigi nel 1686, il consumo di sorbetti speciali presso la borghesia europea. La fama dell’italiano divenne così grande che Luigi XIV gli assegnò l’esclusiva per la fornitura a corte di “acque gelate” (le moderne granite), “fiori d’anice” e “fiori di cannella” (simili ai gelati alla frutta). Oggi, per la 39° edizione del Sigep, l’Associazione Italiana Gelatieri, presieduta da Vincenzo Pennestrì e coordinata dal Segretario Generale Claudio Pica, ha deciso di omaggiare il sorbetto con un concorso dedicato: domenica 21 gennaio, infatti, la giuria esaminerà i gusti in gara e conferirà premi fino al 5°classificato. Il sorbetto ricopre un ruolo speciale nella tradizione Italiana ed è per questa ragione che l’AIG ha fortemente voluto il concorso riservato alla sorbetteria. La forte motivazione del rispetto e della difesa del made in Italy, propria dell’AIG, si è imposta nell’ideazione, prima e nell’organizzazione, poi, di un concorso che ponesse il sorbetto al centro dell’attenzione del pubblico internazionale di cui fruisce il Sigep. Inoltre l’AIG ha fortemente voluto questa competizione per esaltare

E proprio il presidente Vincenzo Pennestrì ci rende tutti edotti sul modo di utilizzare e bilanciare gli ingredienti

la netta differenza che separa il sorbetto al limone dal gelato al limone. Entriamo dunque nel merito di questa differenza, ci rende piùedotti proprio il presidente Vincenzo Pennestrì “Nella preparazione del sorbetto ciò che conta molto è l’acqua, che deve solidificare solo in parte e, nella restante parte, rimanere liquida o microcristallizzata. L’aggiunta di zuccheri ha una duplice funzione: da un lato, mantenere parte dell’acqua in uno stato non solido grazie al suo potere anticongelante, dall’altro esaltare il sapore degli altri ingredienti solidi aggiunti”. “La giusta dolcezza, infatti – sottolinea Pennestrì- esalta i sapori. Difficile, per., stabilire a priori quale sia la dolcezza giusta, che varia a seconda della regione del mondo in cui ci si trova: mentre, ad esempio, in Marocco . apprezzata una quantità di zucchero pari al 20%, i Giapponesi ne sopportano al massimo un 10%.

Quando si prepara un sorbetto bisognerebbe scegliere un’acqua non troppo ricca di sali minerali e tenere conto dello zucchero già presente nella frutta, che contribuirà alla dolcezza tanto quello aggiunto tale e quale. Vietato, invece, aggiungere latte e derivati: chi sceglie il sorbetto . principalmente alla ricerca di un prodotto

 

rinfrescante privo dei grassi del latte e della panna. La frutta migliore per la sua preparazione è quella molto matura, il cui aroma.è più intenso. Il gelato, invece,  è un dolce meno ricco di zuccheri rispetto al sorbetto, ma che fornisce anche le proteine del latte e,  purtroppo, i suoi grassi, che per.sono indispensabili per fornire la cremosità. Oltre al latte, al suo interno sono presenti anche la panna, che aumenta la cremosità,  lo zucchero con le sue proprietà anticongelanti, il miele, ancora più compatto dello zucchero, e le uova, che forniscono la lecitina in grado di emulsionare acqua e grassi. Chi teme l’aggiunta dell’uovo a crudo a causa del rischio salmonellosi – conclude il presidente dell’Associazione - deve abbandonare ogni dubbio: il gelato viene pastorizzato e, quindi, il problema viene eliminato uccidendo eventuali germi con il brusco passaggio da altissime a bassissime temperature”.

Fonte: Fotografie e testi de L'Esercente - edizione di gennaio 2018

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