“Officine del Sapore”, un’occasione di confronto

- di Dario Del Buono -

Come si è evoluto e di cos’altro ha bisogno il mondo della ristorazione

Finalmente anche Roma ha di nuovo la vetrina che le spetta nel panorama degli eventi legati alla tradi- zione culinaria, alla ristorazione ed all’accoglienza. Era dai tempi della “Tavola nel Mondo”, le cui ultime edizioni risalgono agli anni ‘80, che la Capitale non ac- coglieva un evento così com- pleto e curato, rivolto non solo agli operatori del settore ma anche ad una platea di semplici appassionati. Ma è anche un evento che può darci lo spunto per sottolineare l’importanza della formazione manageriale all’interno del nostro settore. In questo senso anche stavolta l’Ae- per ed il suo presidente Claudio Pica hanno voluto interpretare le esigenze di un mercato tanto complesso quale si esprime quello attuale.

L’esigenza
di migliorarsi soprattutto
in termini
di managerialità

Ma come sta la “Ristorazione” a Roma?
Ovvero, se per un verso la clientela, statistiche alla mano, può dirsi potenzialmente triplicata, grazie alle trasformazioni della società, e questo comporti una maggiore affluenza di clientela a pranzo, dovendo la gente sem- pre più mangiare fuori casa per esigenze lavorative, anche l’evoluzione della famiglia e le sue dinamiche hanno compor- tato un incremento di lavoro a cena, non più solo per i week end. Anzi, è soprattutto durante i giorni della settimana che il ri- storante vede sempre più le fa- miglie come utilizzatrici del servizio. In forza anche del moltiplicarsi di nuovi locali i quali hanno creato una serrata concorrenza che fino a 15 anni fa era non più di uno spauracchio per gli operatori del settore.

Oggi come oggi, dopo le liberalizzazioni delle aperture, dobbiamo rilevare che di positivo ed al passo con questi tempi di mondializzazione indiscriminata, l’offerta di somministrazione si è ampliata a tutti i tipi di cucina etnica del mondo e che c’è stata una rivoluzione nel modo di servire la clientela, in certi casi nel bene ed in altri nel male.

A prescindere dal fatto che come vuole la società di oggi anche la ristorazione si è adeguata alla velocità di che detta i tempi moderni, il tutto ci ha portato a ri- scoprire il finger food di casa nostra, quando per motivi economici e non per il nuovo modo di concepire i tempi del lavoro come sono oggi, gli italiani mangiavano per strada i prodotti realizzati con materie prime alimentari “povere”, ma trasformate in alimenti pieni di gusto e sapore.

 

Quindi, vista la vasta gamma di offerta al pubblico che il settore della ristorazione offre, il ridursi dei guadagni per gli alti costi di esercizio e l’elevata tassazione, al ristoratore non basta più saper cucinare ma deve saper procedere sul piano della ge- stione e dell’ottimizzazione del personale, razionalizzando l’offerta al pubblico, veicolandone la diffusione con sapienza di co- municazione, magari per step, ovvero con progetti mirati ad al- largare l’interesse della potenziale clientela del tipo di locale che si dirige.

Oggi il gestore di un pubblico esercizio deve essere in possesso

A fronte di un tipo di concorrenza che risponde agli scenari del libero mercato

di quel tipo di abilità, intesa come naturale disposizione al negoziato, alla comunicazione, alla leadership, perché queste sono diventate una componente

irrinunciabile del profilo professionale del ristoratore e non è un caso che questa capacità sia alla base del moderno, seppur piccolo, imprenditore, incarnata nella formazione di Project Management.

Anche la somministrazione di alimenti e bevande, insomma, ha bisogno di un ap- proccio che nel panorama industriale e del Lavoro d’impresa, oggi è definito dalla figura del Project Manager e che svolge quel ruolo fondamentale in ogni attività produttiva che si rispetti, e cioè quello di chi pianifica, avvia e realizza progetti tesi al compimento dell’obiettivo sociale, nel nostro caso promuovere il locale, il suo servizio e le sue elaborazioni gastronomiche.

In conclusione l’evento ”Officine del Sapore”, che porterà nei suoi tre giorni anche dentro tutto ciò che abbiamo sopra illustrato, sarà non solo una bella manife- stazione, ma anche la possibilità per gli esercenti romani di scoprire meglio come rispondere alle esigenze che gli si pongono davanti rispetto all’evolversi della società e del lavoro, anche con una ventata di innovazione che serva a rimodulare i rapporti tra esercenti e fornitori. Altro ver- sante sul quale molte cose sono cambiate. Ma avremo anche qui occasione, al Palazzo dei Con- gressi, per scoprirne di nuove.

Fonte: Fotografie e testi de L'Esercente - edizione di ottobre 2018

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