Il Brodo  

di Mauro Dardanelli  

Era ed è ancora la base della cucina, elemento indispensabile per zuppe, minestre, salse e risotti, e per cucinare i brasati, gli stracotti, ma anche le verdure e tanti altri secondi.

La prima cosa che le massaie facevano, nella tradizione contadina, era quella di preparare una pentola d’acqua sul fuoco per il brodo, essenziale della cucina casalinga. Il brodo garantiva un nutrimento a basso prezzo, grazie all’utilizzo di verdure (cipolle, carote, sedano, prezzemolo, pomodori, patate), e ossi o tagli minori delle carni. Dato che il cibo era carente, il recupero degli avanzi era d’obbligo, e con le carni bollite si faceva il lesso rifatto (stufato con cipolle e aggiunta di pomodoro) o le polpette.

Al brodo sono riconosciuti sia i piaceri di gola sia le doti curative. Nella Parigi del ‘700, i “bouillons”, erano dei locali pubblici adibiti alla sola degustazione del brodo. Oltre al brodo,  avevano la possibilità di offrire la carne che era servita per farlo. Con il tempo alcuni bouillons adottarono l’insegna “restaurant”, per evidenziare la funzione di “ristorare”.  All’inizio l’offerta dei restaurant era limitata da leggi rigorosissime ai soli “bolliti”, successivamente con la Rivoluzione Francese venne ampliata a tutti i piatti cucinati. Insomma è anche al brodo che dobbiamo la nascita degli attuali ristoranti.

In un manoscritto del ‘200 di autore incerto, conservato nella biblioteca Laurenziana, si legge: “Quando le puerpere e i malati siano deboli ed abbiano disgusto dei cibi vegetali e voglia di mangiar carne, dobbiamo soddisfarli perché la natura sia confortata. Bisogna stare attenti a non dare carne grassa perché l’unto potrebbe ravvivare la febbre. Se questi non riesce a inghiottire perché ha la gola secca e chiusa, occorre dargli da bere un buon brodo di carne che sia cibo e bevanda. E gli ammollirà la gola come un unguento”.

Nelle tradizioni della società contadina e nell’allegria della festa si cantava e ballava con i profumi dell'arrosto e lo sfrigolio del fritto, ma era con il brodo "straordinario", fatto con il pezzo di carne più pregiato, che si cuocevano prelibatezze assolute, piccole forme ripiene, di saporiti impasti manipolati con cura: cappelletti, tortellini, anolini, passatelli.

Prosciugati del loro storico alleato, serviti asciutti con condimenti aggiuntivi, quei trionfi di fantasia gastronomica cambiano radicalmente di senso: oggi è sempre più raro incontrarli annegati nel brodo, perché il brodo è incompatibile con la rapidità, pilastro della ristorazione attuale. Il brodo è casa, e la sconfitta del brodo nasce con il declino della cucina domestica.

Ce la farà a sopravvivere la tradizione del brodo? O dovremo accontentarci del “brodo pronto”, l’invenzione geniale di Justus von Liebig, che nel diciannovesimo secolo ideò la magica tavoletta per recuperare e riprodurre rapidamente il gusto del brodo.

Nella terminologia della cucina italiana, la cottura degli alimenti in un brodo denso può essere chiamata “in umido” o “in guazzetto”, ad esempio : seppie in umido, agnello in guazzetto... Quando il brodo è ottenuto dalla cottura in poca acqua risulta concentrato e si parla di brodo ristretto o, utilizzando un termine francese, di consommé.

  • Brodo di carne. Il brodo può essere preparato usando diversi tipi di carne. Solitamente si usano tagli di carne non eccessivamente magri e di un solo tipo, in genere manzo o pollame, ma in altri casi possono anche essere mescolati. Nel caso in cui si utilizzi un solo tipo di carne si parla di brodo di prima, nel caso in cui se ne utilizzino due di brodo di seconda e così via.
  • Brodo di pollo. Si ottiene facendo bollire a lungo un pollo nell'acqua. In base allo scopo del brodo, ma principalmente dalla località in cui viene prodotto, può contenere al proprio interno verdure e altri ingredienti. La bollitura fa disciogliere nell'acqua diverse sostanze contenute nella carne di pollo e le conferisce il tradizionale sapore e color ambrato. Può essere utilizzato anche come rimedio domestico contro le infezioni delle vie aeree superiori. Funziona, in effetti, come decongestionante nasale, inibisce in vitro la crescita degli pneumococchi e stimola la risposta immunitaria dei globuli bianchi.
  • Brodo di quarta. Tipica pietanza piacentina, un tipo di brodo che è solitamente preparato per cuocere gli anolini (una pasta all'uovo ripiena originaria dell'Emilia occidentale, dei territori dell'antico Ducato di Parma e Piacenza).
  • Brodo di pesce. Il brodo di pesce è utilizzato come base per diverse preparazioni. Solitamente viene preparato con pesci misti freschi: saraghi, gallinelle, scorfani.
  • Fumetto di pesce. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco. Utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.
  • Brodo vegetale. Il brodo di verdura è più facilmente digeribile del brodo di carne, ed è infatti utilizzato come primo alimento nello svezzamento dei neonati. Si ottiene dalla cottura di diverse verdure: sedano, carota, cipolla, zucchina e talvolta patata cotte in acqua calda. Possono essere utilizzati, in aggiunta agli ingredienti indicati, anche cannella, chiodi di garofano, pepe, aglio e pomodori pelati.

Altri tipi di brodo

  • Brodo di giuggiole. Non è un brodo ma un liquore composto, preparato a partire dalle giuggiole appassite.
  • Brodo nero. Era il piatto tradizionale spartano, assurto a simbolo della frugalità dei costumi di quel popolo. Tale pietanza aveva pessima fama presso i greci per la proverbiale sgradevolezza del sapore, il brodo nero costitutiva la componente fondamentale consumata nei dagli spartiati. In realtà la traduzione brodo nero non rende pienamente il significato del termine greco, che, in senso più letterale, indica una zuppa nera: si trattava, in effetti, di uno spezzatino di maiale, reso scuro dall'aggiunta di sanguinaccio e vino.

Fonti foto: web

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