Il caffè in forchetta, dolce che piaceva tanto ai nobili

- di Mauro Dardanelli -

È un dessert che racconta la storia di due province toscane: Siena e Grosseto. Si tratta di un dessert simile a un budino , non è certa la data di nascita, in virtù di una tradizione antica e sicuramente di successo, lo troviamo ancora servito a conclusione del pasto, in particolare nel «triangolo» formato dai comuni confinanti Castiglione d’Orcia, Montalcino e Castel del Piano, il territorio che lega le due province. L’aspetto di questo dolce è simile al latte alla Portoghese, ma in questo caso, al posto del latte, si usa il caffè. Grazie all’assenza di farina può essere tranquillamente consumato da chi ha problemi alimentari come la celiachia.  Servito con il Vin Santo o in alternativa con il Giulebbe, una specie di rosolio ricavato dalla macerazione di petali di rosa canina, un tempo utilizzato nelle feste importanti, proprio come il caffè in forchetta.

Secondo gli abitanti di  Castiglione d’Orcia, la sua origine sarebbe legata ai nobili Cervini, una famiglia benestante che abita qui da secoli (e che tra gli avi annota Papa Marcello II, il cui pontificato durò appena 21 giorni). Chi andava a servizio alla loro corte trasferì al paese l’usanza del caffè in forchetta, con svariati tentativi di imitazione. I conti Cervini controllavano ettari di vigne, olivi e varie piante da frutto. Possedimenti che giungevano oltre il crinale dell’Amiata fino a lambire Montalcino. Ciò conforterebbe la tesi di chi vuole i Cervini inventori della ricetta; ma l’ipotesi non convince tutti.

Secondo i Montalcinesi, che lo conosco come caffè duro, assicurano che il piatto appartiene alla casata Cinelli Colombini, e lo confermerebbe un antico libro di ricette. In tutti i casi si tratta di un dolce storico, che a noi piace molto perché nella semplicità riesce a esaltare il gusto del caffè e rappresenta la conclusione perfetta per un pasto. Aggiungendo la panna montata, poiché il dolce non è molto zuccherato e potrebbe risultare amaro.

Pare che esista una specie di «setta» i cui adepti sono uomini e donne d’ogni estrazione sociale: è quella degli amanti del caffè.  Esiste nondimeno una nicchia composta dagli adoratori del caffè in forchetta. Un dolce prelibato che da secoli allieta i palati più esigenti.

Nel suo libro ”Dolcezze di Toscana” Righi Parenti annota un’ Antica ricetta della Fattoria dei Barbi, famosa da molti anni per la produzione di un particolare squisito “Brunello”. E aggiunge: era servito con i “biscottini” ed il “Vin Santo” alle signore mentre gli uomini sorseggiavano un robusto, annoso “Brunello”.

La ricetta è semplicissima: 6 albumi d‘uovo e 2 tuorli, 50 grammi di zucchero, mezzo litro di caffè molto forte, un mezzo bicchiere d‘ottimo “Rhum“. Facoltativa: poca panna montata e qualche biscottino morbido.

È il dolce più gettonato nei locali tipici perché incuriosisce, ed è citato sulla guida Slow food come prodotto locale, gli avventori sono già documentati e lo chiedono di assaggiarlo.

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