Il cibo reale e virtuale, la nuova frontiera

- di * Rosaria Marino, ** Claudio Pica e *** Pier Giorgio Tupini

L’uomo insegue la naturale evoluzione del cibo, anche se fa di tutto per apparire l’ar- tefice degli inevitabili mutamenti. Da Lucrezio Caro che, in De rerum natura,fugava la paura della morte ricorrendo a un’im- magine “culinaria” come principio fondamentale che governa la vita, al cambiamento che i prodot- ti subiscono dal clima e dagli infestanti, alla tra- sformazione dei gusti dei consumatori dominata dalla concorrenza industriale sempre più aggres- siva per condizionare la spinta motivazionale al consumo, alla metamorfosi della politica econo- mica globale, fino al governo di una leadership impreparata e litigiosa che trascura di valorizzare adeguatamente l’immagine dell’Italia nel mondo, il cibo ha sempre guidato lo sviluppo e l’integra- zione dei popoli.

In questo scenario, s’inserisce a favore del nostro Paese il rapporto “Best Countries 2018” confer- mando che l’Italia occupa il primo posto per patrimonio culturale e qualità del cibo nella tradi- zione gastronomica, davanti a Spagna, Messico, Grecia, Francia e India, rappresentandosi, inoltre, leader europeo nelle produzioni agroalimentari di qualità, con particolare attenzione all’offerta enogastronomica nazionale, fattore di eccellenza e tratto distintivo di uno stile di vita ammirato e modello in tutto il mondo.

Ma, al fine di consolidare in modo durevole il “prodotto Italia”, oltre al coordinamento della politica nazionale di sviluppo del turismo, è essenziale sostenere il “cibo originale” per stimo- lare all’acquisto chi ha sensibilità verso gli ali- menti di qualità e di prestigio, a salvaguardia sia del gusto e sia della salute.

Attenzione però, perché nel campo dell’alimenta- zione, nell’assidua ricerca di prodotti di sostitu- zione, “l’Intelligenza Artificiale” (IA) ha riscoper- to un compromesso tra peso e sapore del cibo. Infatti, l’IA, che conferisce alle macchine capacità di percezione, pianificazione, memoria e ragio- namento, permettendo l’esecuzione di processi di back-end sia manuali sia digitali, ha conquistato, sorprendentemente, terreno e consensi, tali da renderla una nuova frontiera della realtà virtuale alimentare. Nell’intelligent enterprise, il bit intelli- gente utilizza una rete neurale come modello e

gli algoritmi evolutivi quale metodo di ottimizzazione-sostituzione dell’intelligenza umana, sfruttando i canali di comunicazione digitali per invia- re messaggi nel campo alimentare non più di testo, ma di “gusto”. Si tratta di Sistemi di trasmis- sione in una realtà tridimensionale che stimolano i neuroni termicamente sensibili nella lingua, usati per ingannare i sensi a percepire un gusto presente nella memoria.

Nel frattempo, l’Università di Singapore, al fine di ridurre l’assunzione di sale per mantenere sotto controllo l’ipertensione, ha sviluppato un micro- chip che illude il cervello sul gusto recepito inter- ferendo sui neuroni termicamente sensibili depu- tati al senso del gusto, sperimentandolo poi in un ospedale con l’uso di un cucchiaio dotato di sen- sori. Infatti, in conformità a quanto è riscaldato o raffreddato, il dispositivo riproduce sapori che simulano quelli più elementari, come dolce o piccante, ingannando il senso del gusto già pre- sente nel ricordo. Inoltre, il , ancora in fase di svi- luppo, vuole consentire a chiunque di realizzare un’esperienza culinaria virtuale immaginando di mangiare ciò che desidera, senza doversi preoc- cupare delle intolleranze, allergie o malattie, in modo da consentire alle persone affette da celia- chia, diabete, obesità, di non fare rinunce, poiché assumerebbero virtualmente il cibo che desidera- no, altrimenti difficile da permettere nella realtà. Inoltre, nei padiglioni svizzero e giapponese di a Milano, si poteva già scegliere il menù o prendere frutti virtuali, lasciando nei vassoi quelli reali per chi verrà dopo. Anche allo “ di Tokyo”, è stato presentato un microsensore che, sfruttando una differente temperatura, provoca una precisa sti- molazione sensoriale alla lingua che si traduce nella percezione di gusti e sapori che, se anche nella realtà virtuale sono “finti”, diventeranno uno standard del futuro.
Sarà, un po’, come trovarsi in un videogioco per assaggiare il piatto virtuale che si sta preparando o provare una ricetta mentre si guarda un pro- gramma di cucina in televisione che stimola, usando sollecitazioni subliminali, nuovi protocol- li di comunicazione in grado di generare le sen- sazioni di acido, dolce, salato e amaro.

Alcuni A.A. hanno previsto che l’industria ali- mentare sarà influenzata dall’IA più di altri setto- ri, mentre “Accenture Technology Vision” ha cal- colato che l’IA avrà la capacità di aumentare, entro il 2035, la produttività del 40% in tutto il mondo avanzato con exploit dell’agricoltura del 53%. Inoltre, i metodi di coltivazione faranno crescere l’occupazione del 10%, puntando sulla formazione dei lavoratori alle nuove tecnologie, con profitti per 4.800 miliardi di dollari per l’eco- nomia mondiale globale. Un trend che affascina e smuove i mercati internazionali delle startupper oltre 5 miliardi di dollari l’anno e che lega il successo dell’IA alla capacità di personalizzare i prodotti, mettendo il cliente al centro, coinvol- gendolo in un processo innovativo allargato, poi- ché si auspica che oltre al food, si inserisca anche quello delle tecnologie in cucina. Foodpairing.com, quale piattaforma dell’IA, pro- pone suggerimenti su cibo e sulle bevande con lo slogan “usiamo un algoritmo che crei nuovi gusti”.

 

Un futuro che tra l’IA e la Realtà Virtuale (VR) del cibo traccia già una strada che conduce alla simulazione del “cibo virtuale” in ambienti digi- tali, quale progresso che, mediante la replica e lo

sviluppo dell’esperienza del nutrimento in una falsa dimensione, può trovare utilità nel liberare l’uomo dai vincoli delle calorie, grassi, zuccheri e quantità.

L’unico residuo di realtà, per così dire, sarà il “pretesto” alimentare, fornito da uno o più cubetti di agar-agar ricavati da vari tipi di alghe rosse. Si stampano con sistema 3D i cibi di gelatina (poli- meri idrocolloidi e gomme, come pectina, agar, gomma arabica) per creare la forma abbozzata del cibo preferito, poi tramite un set tecnologico di realtà virtuale si creerà l’illusione, anche con l’aggiunta di diffusori di aromi e suoni, in un ambiente idoneo per degustare il cibo offerto. Nella VR si mangia saziandosi poiché oltre ai sensi umani già digitalizzati, (vista, udito, tatto e olfatto), il cibo visto al computer può dare la stes- sa emozione del cibo reale ( di BioMed Central). L’esperienza in VR, ossia la simulazione del gusto e della consistenza del cibo sviluppate in una sorta di piattaforma social incentrata sulla cucina, consentirà a chiunque, grazie al suo Taste Simula- tor, di assaggiare e consumare virtualmente le pietanze desiderate e già cucinate. Pertanto, il gusto non è più il solo strumento per conoscere la realtà dei sapori, ma si potrà fabbricare una realtà virtuale che, come gli impulsi EMS (Electrical Muscle Stimulation), sia in grado di stimolare i muscoli della mascella ingannando con la sensa- zione che si stia davvero masticando qualcosa. Poiché alimentarsi non è solo nutrirsi di cibi natu- rali, ma anche capacità di riconoscerli e gustarli, desta curiosità la sperimentazione avanzata di sistemi audiovisivi sugli alimenti che utilizzano un percorso di eccellenza del cibo nell’arte,

mediante il confronto tra diversi linguaggi visivi, dalla pittura al cinema alla street art e alla foto- grafia, per individuare alcune chiavi di lettura educative su alcuni elementi fondamentali, quali le relazioni tra il cibo e le persone.

Attualmente, “tra gusto e disgusto” non si può ignorare quanto il progresso tecnologico nel mondo virtuale possa causare l’allontanamento rapido dall’arte culinaria delle corti d’Europa e dei grandi alberghi, con i cuochi di corte, dallaBelle Époque di Auguste Escoffier al Ritz e dalla terza cucina italiana del fine ‘800 ideata per il ceto medio avvocati, mercanti, artigiani popolare e meno raffinata, definita “roba da barbari”, ma che ha conquistato l’Europa.

Perciò, si auspica, anzi si è convinti, che sia vera- mente importante evitare lo sviluppo incontrolla- to della VR eating, riaffermando e divulgando sul pianeta Terra l’importanza del modo normale di mangiare; compito non semplice poiché, rispetto all’IA, noi umani siamo molto più fragili e lenti. Insomma, secondo il celebre scienziato Hawking, l’IA potrebbe sfuggire al controllo dell’uomo, però aggiunge che “si dice speranzoso che gli uomini riusciranno anche questa volta a tirarsi fuori dai guai, come hanno dimostrato di saper fare da oltre due milioni di anni”.

Infine, si deve prendere atto che l’illusione non è un fenomeno riservato soltanto ai settori dello spettacolo e della governance, e il brano musica- le geniale e fantasioso di Bruno Martino, inciso nel 1959, che ricorda che “nel 2000 noi non mangeremo più né bistecche, né spaghetti col ragù, prenderemo 4 pillole e con gran semplicità,

Quella capacità
di saper riconoscere
e mangiare il cibo
che abbiamo sul piatto

la fame passerà”, vale ancora per considerare o ricordare che sul tema del futuro dell’alimenta- zione, sono trascorsi quasi venti anni dall’ingres- so del terzo millennio, e, fortunatamente, l’unica preoccupazione è ancora quella, sempre più avvertita, di garantire la genuinità e la sicurezza degli alimenti tradizionali che hanno accompa- gnato l’uomo lungo tutto il percorso della sua esi- stenza, determinando benessere o sofferenze.

E’ un messaggio, soprattutto, a chi non desidera abbandonare il rapporto carnale con il cibo, poi- ché anche nella loro estrema simulazione i sapo- ri, le forme e gli stimoli virtualmente riprodotti sono analoghi a quelli della tradizione culinaria impressa nel DNA dei consumatori affezionati al gusto autentico.

*Rosaria Marino, Direttrice Area Sanità Pubblica Veterinaria e Protezione Alimenti ASL Roma1

** Claudio Pica Presidente Fiepet Confesercenti Roma

*** Pier Giorgio Tupini, presidente dell’Accademia della Cultura Enogastronomica

Fonte: Fotografie e testi de L'Esercente - edizione di gennaio 2019

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