• di Carlo Hausmann*

    Un progetto pilota che coinvolge la filiera della gelateria di territorio

L’alta gelateria italiana, un settore che tutto il mondo ci invidia, è ormai diventata un vero e proprio marchio informale di successo.

La formula con cui il settore nazio- nale della gelateria ha costruito tutto questo è nell’insieme semplice ma sfidante:

  • alta professionalità del gelatiere (che necessita però di una formazione continua)

  • accurata scelta di macchi- ne ed attrezzature adegua- te (unita ad una grande cura delle procedure di produzione e della sicurez- za)

  • ingredienti eccellenti (meglio ancora se sono ingredienti elementari, cioè non formulati, per lasciare al gelatiere la massima libertà nella costruzione della ricetta). 

Gelatieri della Capitale affiancati dai produttori ortofrutticoli della “Rete Produttori Frutta” e della cooperativa “La Cerasa di Palombara Sabina”

Mentre sui primi due temi è stato già fatto molto in termini di conoscenza, di divulgazione, e di assistenza tecnica, sul terzo tema c’è ancora molto da lavorare. Il senso del lavoro che occorre fare nel nostro Paese, e soprattutto tra- ducendolo a livello locale, è quel- lo di costruire attorno alla figura del maestro gelatiere, sull’esempio di quello che succede per l’alta ristorazione e la gastronomia di eccellenza, delle catene di fornitu- ra impeccabili ed accurate, che coinvolgano in modo stabile, non occasionale, i migliori fornitori locali.

Proprio questo è il punto di partenza da cui si è sviluppato il progetto pilota il frutto di Roma, che vede pro- tagonisti i gelatieri della Capitale, affiancati dai produttori ortofrutticoli della Rete Produttori Frutta e della cooperativa la Cerasa di Palombara Sabina.

L’idea è quella di sviluppare nuovi gusti eccellenti con la frutta locale, e progettare anche preparati natu- rali che consentano ai gelatieri di poter somministrare tutto l’anno i gusti di frutta fresca. È una sfida importante, una sfida che investe tutti i campi della qualità alimentare: dalle caratteristiche nutrizionali, alla perfezione del gusto, alla sostenibilità (approvvigionarsi di materie prime locali significa infat- ti abbassare notevolmente i costi ambientali di trasporto e di stoc- caggio), ma significa soprattutto creare una nuova comunità di imprese che si può trasformare stabilmente in una filiera. Tutto ciò e anche molto in linea con la nuova politica europea della sostenibilità e con la strategia europea farm to fork (dal campo alla tavola), che privilegia la costruzione di aggregazioni nelle filiere locali. La gelateria non è mai stata consi- derata una vera e propria filiera, e questo è stato fino ad ora un gran- de sbaglio, perché il ruolo che svolge nella trasformazione delle materie prime in prodotti alimentari eccellenti, e la sua capacità di contatto con il pubblico (con la possibilità di sensibilizzarlo sui temi della qualità del cibo, dello stile nutrizionale, ecc.) è davvero straordinaria. Pensiamo a quanti sono i clienti che anche oggi, in un momen- to difficile, entrano in una gelateria artigiana- le nella nostra città. Un target di consuma- tori molto interessan- te, appassionato della qualità, e dispo- nibile ad essere infor- mato su quello che mangia, e sicuramente sensibile ai temi dell’ambiente e della sostenibilità. Per tutte queste ragioni l’esempio del progetto pilota il Frutto di Roma è molto importante. Si parte da quattro gusti per poter successivamente disegnare una gamma più ampia che possa inve- stire non solo la frutta, ma anche comprendere tutte le altre materie prime di origine agricola che pos- sono essere trasformate in gelato: il latte, la panna, la ricotta, il miele, gli aromi, e così via.

Il progetto punta molto sulla diffu- sione della notizia e sulla capacità di emulazione che il settore della gelateria potrà manifestare sull’esempio dei primi maestri gela- tieri che si stanno cimentando sulla costruzione dei gusti.

È una grande sfida, è una grande opportunità per la città di Roma e per i suoi consumatori, è una possibilità concreta per poter generare vantaggi economici per tutti gli operatori del settore.

*Direttore Generale Agro Camera

Fonte: Fotografie e testi de L'Esercente - edizione di dicembre 2020

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