Il panettone di Ferragosto!

- di Mauro Dardanelli -

Il dolce meneghino, orgoglio dell’intera penisola e icona del made in Italy e delle nostre tradizioni durante i festeggiamenti delle festività natalizie,  il Panettone estivo è la novità dell’estate.

Sdoganato dal suo limitato periodo di consumo, da coraggiosi ed innovatori Maestri Pasticceri e Maestri nei Lievitati, ci indicano il loro pensiero per realizzare un dolce  da consumare “sotto l’ombrellone”, magari con il gelato. Il panettone estivo è diventato la palestra di creatività di molti pasticcieri che si sbizzarriscono nella combinazione e nella ricerca d’ingredienti fantasiosi e light per renderlo più compatibile con il solleone. Frutta e gelato, in primis, ma non solo, anche erbe aromatiche e spezie rientrano tra gli elementi. Le creazioni sono sempre più assortite: cioccolato e peperoncino, olive, fichi secchi, basilico, albicocche, ananas, pesche.

Ecco alcune delle linee guida:

  • ALLEGGERIMENTO – La prima via è quello di togliere. Renato Bosco, Maestro veronese nei lievitati (le sue sperimentazioni sulla pizza sono formidabili) ha realizzato una versione estiva con amarene e fave di tonka. La freschezza della frutta unita all’esotismo del seme, spezia che ricorda vaniglia e miele. “La pasticceria nella mia formazione è stata essenziale – racconta Bosco – perché è scienza. Mi ha portato a studiare le reazioni degli elementi nella preparazione dei lievitati, si tratti di pane, pizza o panettone. Nella mia versione ho lavorato sul lievito madre per ridurre la quantità di zucchero e burro”.
  • QUALITA’ – Questa è una via che funziona sempre ma nella versione estiva, classico, oppure solo con canditi al limone o all’arancia, Jean Marc Vezzoli si è superato. Ha usato le uova di selva – da galline ruspanti nei boschi di castagne della Valtellina – i canditi di Corrado Assenza, l’uvetta di Pantelleria, burro di Normandia leggermente salato. La freschezza dei prodotti si trasmette al panettone. “Ho dovuto sgusciare 360 uova, è stato un incubo”, scherza ma non troppo il pasticciere franco-brianzolo. Non è certo la norma per i panettoni, più facile usare i brick con i tuorli già pronti. “Anche perché se usi tutto l’uovo è un conto, ma se ti restano 360 albumi come nel mio caso che ci fai?”. Per la cronaca meringhe e brutti ma buoni.
  • FANTASIA – Come proporre qualcosa di nuovo in estate? Vincenzo Tiri, vincitore del concorso Gazzetta per il panettone più buono del Natale 2014, voleva usare le amarene. Ma con cosa abbinarle? “San Canio è il protettore di Acerenza, il mio paese – dice Tiri – e nel periodo della festa, a fine maggio, si raccolgono i fiori di sambuco. Così ho messo insieme le due cose”. Ne è venuto fuori il Pan di San Canio, un prodotto che racconta un territorio. Sicuramente tra i prodotti più interessanti.
  • TERRITORIO – Anna Chiavazzo, lievitista del Giardino di Ginevra, ha una fede commovente nei prodotti della sua Campania. La panna fresca di bufala – usata al posto del burro – è diventata il tratto caratteristico dei suoi lievitati a partire dal Pan(n) di Bufala. Il risultato è leggerezza e sapore allo stesso tempo. Con un panettone che si presta ad accostamenti dolci come creme o gelati ma anche a una fetta di prosciutto o alla ciambotta. A Milano c’erano infatti dei mini panettoni ripieni con il classico stufato di verdure del sud: patate, melanzane, peperoni. “Il problema è trovare la panna di bufala – racconta Anna – agli allevatori non conviene e preferiscono fare solo mozzarelle. Alla fine ne ho trovato uno che mi ha detto: “Vabbè mi sacrifico”. E me la fa lui. È un peccato perché per esempio anche il burro di bufala è di un livello stratosferico, migliore di quello francese che usano tutti i pasticcieri”.
  • OLIO – La pasticceria Filippi ha scelto di proporre un’alternativa al classico panettone dove l’olio sostituisce integralmente il burro. Si evitano grassi animali, il lievitato acquista morbidezza e si riduce la quantità totale di grassi perché ci vuole meno olio rispetto al burro. Abbiamo apprezzato la nettezza del sapore dove l’olio non prevarica ma al contrario lascia spazio a uvetta e canditi.

Che si tratti di panettone o pandoro nella versione dolce o gastronomica: Buona estate

Fonti Foto: web

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