Il peposo … del Brunelleschi 

di Mauro Dardanelli  

È un piatto tipico dell’Impruneta, paese delle colline fiorentine, legato a una produzione industriale. Sono stati proprio gli addetti alla cottura dei mattoni nelle fornaci (i fornacini) che hanno creato questo piatto. In un angolo della fornace, ponevano un tegame di coccio con tutti gli ingredienti: tagli poveri del manzo, il pepe, che attribuisce il nome a questo piatto, il tutto affogato nel vino Chianti. Dopo 5 ore il piatto era pronto. I lavoratori mangiavano insieme al peposo parecchio pane assieme a robuste bevute, per ristorarsi dalla fatica della giornata.

Si narra che, al tempo del Brunelleschi, durante la costruzione della famosa cupola della Cattedrale di Santa Maria in Fiore, oggi il Duomo di Firenze. Fu proprio lui che per risparmiare denaro e tempo aveva pensato di far preparare un cibo semplice, nutriente e poco costoso per gli operai che lavoravano da mattina a sera. Quindi nei grandi cocci faceva mettere muscolo di manzo (taglio povero e fibroso), il pepolino e lo copriva con l’acquarello (il vino dei poveri che viene dall’ultima torchiatura dell’uva fatta rifermentare con l’acqua). Insieme al muscolo erano messe anche le teste dei bovini con le guance e altre parti, in modo che il tutto venisse molto denso e ricco di collagene. Nasce così il “Peposo dei Fornacini dell’Impruneta”; la “Cucina Nobiliare” lo modificherà utilizzando oltre al Pepolino, il pepe in grani trattenuto da una garza, in modo che non si spezzi e non renda troppo piccante la pietanza, ma le donerà solo il suo aroma, ed il Chianti viene usato al posto dell’Acquerello.

 

Al peposo, inoltre, è collegata  una curiosità: è proprio del periodo della costruzione del Duomo di Firenze che ha avuto origine il termine "a ufo" cioè quello che si otteneva senza pagare. Infatti, siccome tutto ciò che era destinato alla fabbrica del Duomo (terrecotte, marmi, legname, ecc.) era esentasse. Sui materiali che arrivavano all' Opera da tutta la Toscana, veniva scritto "Ad Usum Florentinae Operae", che venne abbreviato con la sigla "A U.F.O." e da questo nacque il famoso detto.

Nella versione moderna è un piatto di semplice preparazione, da una comunque lunga cottura e privo do grassi aggiunti e libero da soffritti

Fonti foto: web

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