La Bagna Cauda

- di Mauro Dardanelli -

La Bagna Cauda è tra i beni immateriali da tutelare come Patrimonio dell’Umanità, che ha già riconosciuto altri valori culinari come la pizza e la dieta mediterranea.  Non solo paesaggi e vigneti, ma anche un piatto profondamente radicato nella storia e nella cultura piemontese. Rappresenta un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che attingono tutti insiemi allo stesso recipiente utilizzato per la somministrazione (in piemontese “diàn” o “fojòt”).

Per tradizione è tipica del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato. A base di aglio, olio extravergine d'oliva ed acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura.

La bagna cauda tradizionale è portata in tavola nel “diàn”, tegame di cottura in terracotta, e mantenuto in temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, la “s-cionfetta”. Oggi si utilizzano degli appositi contenitori monoporzioni in terracotta “fojòt” costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. Il consumo di questa salsa calda avviene intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente cardi, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o abbrustoliti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, ravanelli, rape e tante altre).

Tradizionalmente si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, topinambur e peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d'uva), accompagnata da un vino rosso corposo.

Nell'alimentazione contadina del Piemonte la bagna cauda era spesso abbinata alla polenta (a volte fritta o arrostita al forno), oppure usata altrettanto frequentemente per insaporire insalate di verdure crude o cotte, o per condire alcuni tipi di pasta asciutta nei giorni in regime di Quaresima.

Un altro possibile abbinamento è quello con le uova, che sono cotte, dopo eventualmente averle strapazzate, nell'olio residuo che resta in fondo al fojòt verso la fine del pasto condendole con una grattata di tartufo.

La ricetta è tipica del basso Piemonte, perché nei secoli passati era assai facile procurarsi, in questa zona, l'ingrediente fondamentale, cioè l'acciuga salata, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti (ad esempio le anciove al bagnèt verd o al bagnèt ross). L'antico Piemonte si approvvigionava presso le saline della Provenza e delle foci del Rodano, attraverso una serie di rotte commerciali attraversanti i passi delle Alpi Marittime e note come "vie del sale" (all'epoca Nizza e dintorni erano, infatti, dominio sabaudo). La leggenda vuole che il commercio delle acciughe salate fosse un modo per commerciare il sale evitando di pagarne gli elevati dazi: mastelli pieni di sale presentavano, al controllo dei gabellieri, nella parte superiore, uno strato di acciughe salate. In realtà in tutto il Piemonte d'antico regime la gabella del sale era una tassa obbligatoria e non legata al consumo. Non solo, le acciughe sotto sale erano molto più costose, ed il loro prezzo era sostenibile solo in relazione alle modeste quantità di acquisto. L'acciugaio (ancióaire in piemontese) era il commerciante ambulante che con il tipico carro trainato da cavalli o buoi portava le acciughe in barili e botticelle di legno.

La bagna cauda venne a lungo rifiutata dalle classi più abbienti le quali la considerava un cibo rozzo e inadatto ad una alimentazione raffinata, in particolare per la presenza dell'aglio. Per questo le notizie scritte su questo piatto sono piuttosto rare nei testi gastronomici piemontesi. Una prima descrizione dettagliata della bagna cauda nella sua versione attuale si deve a Roberto Sacchetti e risale al 1875.

La bagna cauda è molto popolare anche in Argentina col nome di bañacauda, diffusa dai molti piemontesi emigrati nel sud dell’America. Nella località di Calchín Oeste, in provincia di Córdoba, si svolge la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda; a Humberto Primo, in provincia di Santa Fe, se ne celebra ogni anno la Fiesta provincial. Presentata a Tokyo a metà degli anni novanta da un gastronomo braidese nel corso di trasmissioni televisive locali, la bagna cauda si è rapidamente diffusa fino a diventare popolarissima in tutto il Giappone.

La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con la sottoscrizione del notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.

Il galateo della Bagna Cauda vieta di fare “palot” e si può finire con uovo e tartufo. Esiste un “galateo” comportamentale del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di “caricare” eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo’ di “palot” (paletta) raccogliendo troppa parte “ricca” della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità. I neofiti della Bagna facciano attenzione ai primi bocconi, la scottatura è un’eventualità molto frequente. S’intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare. Il rito finale prevede in molti casi che nel diàn ancora caldo si faccia cuocere lentamente un uovo di gallina o di quaglia strapazzato, che si può arricchire con una “grattatina” di tartufo bianco. Diffusa anche la presenza del brodo caldo con funzioni “detergenti” d’apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito.

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