La Cipolla di Cannara

- di Mauro Dardanelli -

A Cannara (PG) da secoli si coltiva la cipolla e ancora oggi la coltivazione è legata alle tradizioni ed alla cultura contadina.

La coltivazione della cipolla a Cannara ha origini molto antiche e si è sviluppata grazie alla particolare struttura del suo terreno molto argilloso, abbondante d’acqua con una discreta presenza di potassio (il cui apporto è fondamentale durante la fase di svilupppo del bulbo) e la scarsa presenza di sostanze organiche che permette di ottenere un prodotto altamente conservabile.

Troviamo tracce della sua presenza nello statuto comunale cannarese del XVI secolo " (...) l'orto s’ intende quello in cui si coltivano ortaggi di ogni genere esclusi agli, cipolle e anice". La lettura di queste brevi righe ci suggerisce che già nel Cinquecento le cipolle avevano assunto a Cannara uno status particolare rispetto agli altri ortaggi giacché, essendo escluse dalla produzione ortiva, erano probabilmente coltivate su specifiche e più grandi porzioni di terreno.

I primi riferimenti storici certi sulla coltivazione delle cipolle a Cannara si trovano in “Notizie di cinque comuni dell'Umbria raccolte da Giuseppe Bianconi” del 1863 dove si legge che l'agricoltura locale produceva vino, canapa, grano e cipolle, sovrabbondante rispetto al consumo della popolazione. Nella “Statistica medico-sociale di Cannara” di Enrico Galletti, del 1879, la coltura della cipolla a Cannara è definita “quasi eccezionale, in confronto ad altri comuni circonvicini”.

Più tardi, nel 1882, Giulio Baldaccini ne parlerà come di una “coltivazione speciale”, poiché si richiede l'uso della vanga, un'attenta concimazione, il trapianto dal semenzaio alla dimora e terreni adatti all'irrigazione. È evidente quindi come la coltivazione delle cipolle non abbia mai smesso di improntare la campagna cannarese, diventando non solo un fattore d’identificazione culturale ma anche una vantaggiosa attività per i contadini. Così il Mancini nel suo “L'Umbria economica ed industriale” del 1910 rileva che “Nei territori del Comune di Cannara si fa una coltivazione molto profittevole di cipolle per esportazione, come pure nel territorio limitrofo di Assisi si pratica tale coltura, utilizzando opportunamente le acque sorgenti dai terreni superiori (…)”.

Nel 1929 l'Istituto centrale di statistica del regno d'Italia calcola che le coltivazioni umbre di cipolla - ma in questi dati sono compresi anche gli agli - occupano una superficie totale di 30,9 ettari e che la produzione media nella provincia di Perugia è pari a 291,8 quintali per ettaro. Da sole le produzioni cannarese coprono il 32,4% delle superfici che nell'intera regione vengono destinate alle cipolle, e danno luogo ad una produzione media per ettaro di 307 quintali di gran lunga superiore alla media provinciale. ( fonte: Catasto agrario 1929. Compartimento dell'Umbria. Provincia di Perugia, fascicolo 56, Roma1935, p.10.- Cannara nell'Umbria. La Banda Musicale. Centocinquant'anni», a cura di Fabio Bettoni ed Ottaviano Turrioni, Bastia Umbra 1993, p.27.)

Sempre dal passato si hanno notizie di come la cipolla di Cannara serviva nel territorio limitrofo a tingere le stoffe con tonalità gialle/arancio sfruttando la tunica più esterna del bulbo bollita in acqua e abbinata al sale o ai fissanti in uso in quell’epoca.

La cipolla rappresenta uno dei prodotti tipici locali più importanti del territorio di Cannara, tanto che dal 1981 è oggetto della festa che si svolge ogni anno proprio a Cannara le prime due settimane di settembre.

I produttori, detti localmente cipollari, sono per lo più a conduzione familiare e tramandano le tecniche di coltura oralmente di padre in figlio, in alcuni casi da oltre 4 generazioni. Nel 2003, sotto il patrocinio del comune, è stato istituito il «Consorzio Cipolla di Cannara», che raggruppa la maggior parte dei coltivatori e produttori di cipolla locali. La funzione principale del sodalizio, oltre alla valorizzazione e salvaguardia del bulbo, è quella di organizzare e assistere gli associati lungo tutta la filiera, dalla produzione alla raccolta, dalla conservazione alla commercializzazione per garantirne la qualità e la genuinità finale.

La cipolla di Cannara è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) dal Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali italiano. Inoltre la cipolla di Cannara è stata riconosciuta dall’Associazione Slow Food come Presidio fino al 2007 e come Arca del gusto fino al 2008.

Le caratteristiche delle numerose varietà di cipolle coltivate a Cannara sono diverse ma le unisce: dolcezza, morbidezza e digeribilità.

Fonti Foto:web
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