La Ristorazione nel Terzo Millennio

- di Dario Del Buono -

Che oggi per essere competitivi nella ristorazione non basti più saper cucinare ed essere perfetti nel servizio, lo ha determinato più che il Pubblico o le tendenze della moda, l’evolversi del mercato dell’offerta nel food a tutti i livelli di tipologia di locale Pubblico Esercizio. Ovvero, se per un verso la clientela si è più che triplicata grazie alle trasformazioni della società e che questo comporti una maggiore affluenza di clientela oltre che a pranzo, dovendo lagente sempre più mangiare fuori casa per esigenze lavorative edanche la cena durante i giorni della settimana e non solo per i weekend, vede sempre più le famiglie come utilizzatrici del servizio di ristorazione, il moltiplicarsi delle aperture di somministrazione, creando una serrata concorrenza che fino a 15 anni fa era solo uno spauracchio per gli operatori del settore.

Senza entrare nelle diatribe sulla liberalizzazione delle licenze di fine 2000, se sia un bene o un male per la qualità del servizio e degli alimenti che vengono somministrati ai clienti (da qualche parte si dovrà pur risparmiare se tariffe, utenze e tasse si sono al contempo quintuplicate, al pari delle nuove aperture) dobbiamo rilevare che di positivo e al passo con questi tempi di “mondializzazione” indiscriminata, l’offerta di somministrazione si è ampliata a tutti i tipi di cucina etnica del mondo e che c’è stata una rivoluzione nel modo di servire la clientela in certi casi nel bene ed in altri nel male. A prescindere dal fatto che come vuole la società di oggi anche la ristorazione si è adeguata alla velocità di somministrazione che dettano i tempi moderni; tutto ciò ci ha portato a riscoprire alcontempo, il finger food di casa nostra, quando per motivi economici e non per il nuovo modo di concepire i tempi del lavoro come sono oggi, gli Italiani mangiavano per strada i prodotti realizzati con materie prime alimentari “povere” ma trasformate in alimenti pieni di gusto e sapore. Ci troviamo così un’offerta multietnica, multi-livello di servizio che và dalla ristorazione tradizionale al fast food d’origine anglo/americana. Tutto ciò è indubbiamente a discapito della nostra cultura e tradizione sia nel servizio (che della somministrazione è componente essenziale) che nella cucina tipica o nell’utilizzo dei prodotti tipici che ci hanno resi famosi nel mondo per la nostra alimentazione.

Cosa stiamo perdendo e verso dove si deve andare per essere competitivi nel mercato dell’offerta di “Somministrazione”

Questo, sommato al continuo incremento di aperture di nuovi locali di Pubblico Esercizio, ci spinge a rilevare come sia diventato necessario tutelare le nostre tradizioni e produzioni tipiche. Allora diventa impossibile non ragionare in termini di marketing anche per questo comparto produttivo che fino a qualche lustro fa si limitava a fare uso sporadico della pubblicità su quotidiani e radio, affidandosi poi alla cultura dell’accoglienza e del sapore nel loro modo di effettuare la somministrazione. 

Alcuni esempi? Su tutto spicca l’immagine che le strigliature e l’arredamento danno a chi entra in un ristorante, le proposte dei piatti e la loro presentazione nel piatto, la ricerca della proposta di nuovi approcci al gusto cercando di innovare nel solco della cucina tradizionale. Ma per sottolineare quanto sia importante oggi, tutto l’antefatto alla cucina e alla trasformazione dei cibi in piatti di portata, voglio parlarvi di come si deve considerare la compilazione del menù del proprio ristorante e del proprio bar che effettua il servizio di ristorazione, nell’ottica di un mirato progetto di marketing comunicativo alla clientela. Come deve cambiare l’immagine che il Pubblico Esercizio da di se attraverso la presentazione più diretta di tutte, alla propria clientela? Vediamo: Il menù è il mezzo per dare un’Identità aziendale al proprio locale per renderlo chiaro al cliente, cosa che non può avvenire con supporti anonimi, senza fantasia nell’impaginazione e nella presentazione dei piatti, magari con pieghevoli sporchi o con correzioni all’interno fatte a penna. Al contrario bisogna personalizzare il menù attraverso l’uso sapiente dei colori (verde = genuino; marrone = naturale; giallo = solare/luminoso; fucsia/viola = sofisticato/vino, ecc.), un sapiente accostamento dei piatti, dandone anche informazioni nutrizionali. Nell’illustrare le portate, usare un linguaggio descrittivo che faccia leva nell’immaginario dell’utente con parole che ricordino le peculiarità del prodotto sul piatto quali Fragranza, Croccantezza, ecc. ricordando la provenienza delle materie prime con cui il prodotto è stato elaborato, esaltandone le qualità organolettiche. L’attuale condizione di crisi economica sconsiglia di approntare menù che siano assemblati con materiali opulenti. Una copertina in pelle non è più sinonimo di eleganza ma induce il cliente a pensare che il ristorante sia troppo costoso. E questo è vero al pari delle dimensioni del menù: pagine troppo grandi sono indice di somministrazione cara e costosa mentre un carattere di scrittura leggibile ma non enorme, mette a suo agio il cliente. È inutile una lunga elencazione di pietanze, l’attenzione che il cliente dedica al menù è in media di due minuti, se non colpisci subito l’attenzione, una elencazione grandeè controproducente. Piatti scelti, curati e nella giusta misura, ben descritti come detto ai punti 1 e 2. Il prezzo.

Ogni piatto deve avere un costo diverso, magari di poco, perché ogni piatto deve avere una sua individualità ed il costo deve sottolinearla, magari usando anche i decimali sapientemente (14,90 è più abbordabile di 16,00); non mettere mai il simbolo dell’euro, il quale influenza negativamente la psiche e viene percepito come simbolo di crisi economica e di conseguenza è psicologicamente un inibitore della spesa. Ma tutto questo non può e ne potrà mai prescindere dalla qualità organolettica e dal sapore, dalla sapienza e l’arte della cucina. Non si deve mai trascurare la cura nella scelta delle materie prime, ma anzi, si deve comunicare al cliente se il prodotto ha origine da materie a chilometro zero, se sono ecosostenibili e soprattutto se i piatti elaborati vengono dalla nostra cultura e tradizione.

Fonte: Fotografie e testi de L'Esercente - edizione di ottobre 2017

Cerca nel sito

Sfoglia i contenuti

Iscriviti alla newsletter! Una volta al mese ti manderò dei contenuti nuovi oppure, di tanto in tanto, ti informerò di qualche nostra iniziativa . Portrai sempre cancellare la tua iscrizione seguendo i link.

Scrivi un Commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.