Mangiare bene è un’arte

- di Pier Giorgio Tupini-

“Mangiare è una necessità mangiare intelligentemente è un’arte” Francois VI, duca di La Rochefoucalt principe di Marcillac (1613-1680)

Il cibo nella politica globale dei gusti e delle tecniche essenziali delle grandi “gastronomie del mondo”, che differenziano l’uomo dagli animali, . stato il motore che ha sviluppato da tremila anni, scuole di pensiero tradizionali rese gestibili dall’aiuto dei comportamenti proposti dai maestri, che hanno, anche, elargito “ricette culinarie e di vita”. Fu nel XIX secolo che la gastronomia internazionale sub. un cambiamento sostanziale, poich. i cuochi seguendo la strada innovativa di Marie Antoine Coreme, apportarono profondi mutamenti nel settore dell’alimentazione, introducendo sia procedimenti nuovi e complessi e sia realizzando il sistema della ristorazione moderna. In questo scenario i cuochi italiani, dando vita a profonde trasformazioni in cucina, successivamente, crearono un nuovo e inconfondibile approccio con il cibo elevandolo a prodotto d’arte. 

Ma l’evoluzione non sempre . stata amica dell’uomo, poiché a differenza degli animali dotati di capacità. di riconoscimento e di memoria delle loro preferenze alimentari, con il tempo ha smorzato questa opportunità, per cui l’uomo ha dovuto dedicare tempo e approfondimento per capire quali degli innumerevoli cibi disponibili in natura potessero costituire nutrimento senza rischi. Infatti, quando l’uomo s’imbatte in qualcosa di nuovo o virtualmente commestibile affronta con apprensione due realtà contrastanti, la neofobia, cio. la paura di mangiare una sostanza sconosciuta e la neofilia, cioè il desiderio di nuovi sapori. E’ necessario, altresì., esaminare che oggi la produzione degli alimenti allontana sempre più dalle possibilità di un loro immediato riconoscimento, poiché. la biochimica, necessaria a risolvere almeno in parte il problema della fame nel mondo, ha apportato con i trattamenti industriali, profondi cambiamenti alle qualitàdel cibo, riproducendo artificialmente sapori ed odori; in tal modo è stato facile ingannare i sensi e confondere l’apparato sensoriale sulla decisione della bontà degli alimenti.

Perciò, la nutrizione, per proseguire la sua evoluzione, avverte l’esigenza che nel suo processo culturale siano coinvolti operatori del settore e consumatori, in particolare, per indicare in che modo sia possibile mantenere l’equilibrio della buona salute attraverso il cibo, ma ben considerando che il cliente, a qualsiasi ceto o settore appartenga, è un attento osservatore e difensore sia del proprio stato di salute e sia del livello professionale dell’interlocutore e che reagisce verso l’impreparazione o l’imperizia mediante un repentino allontanamento, spesso irreversibile da quel mercato. In questo panorama si sviluppa la dimensione culturale del cibo, non pi. soltanto modo di sopravvivenza e di necessità biologica, ma quale obiettivo di mantenere assieme al sapore dei cibi tradizionali, la coscienza di far parte di un universo sociale dotato di una propria intellettualità e identità, che “abbracci il passato, il presente, il futuro, la salute, la giustizia, il senso dell’esistenza, le organizzazioni economiche, la ricerca scientifica, i valori morali e la religione”. 

In ogni caso, l’uomo, seppure inconsapevole custode di alcune capacità di scegliere gli alimenti appropriati, usando il senso del gusto, si è rivolto e si rivolge spontaneamente verso il dolce, segnale di bontà e di ricchezza di elementi energetici, evitando l’amaro, caratteristica di molti alcaloidi velenosi prodotti dalle piante; anche il senso del disgusto lo allontana dai cibi potenzialmente e visibilmente dannosi come quelli alterati o avariati. Attualmente, questi problemi sono in larga parte superati da un mercato che durante l’anno per quantità. relativamente ampia, grazie ai sistemi veloci di trasporto e alle culture selezionate, offre alimenti corrispondenti alle caratteristiche della sicurezza, della freschezza e dell’origine legata al territorio, necessari per la preparazione del cibo quotidiano, retaggio della cucina tradizionale (regionale), che richiede materie prime fresche. E’, inoltre, essenziale tener conto che “ogni cambiamento nell’alimentazione non costituisce necessariamente un progresso”, come pure consumare i pasti in condizione di stressante rapidità, preparare il cibo soltanto in funzione della economicità. o della gradevolezza, il tenere conto soltanto delle calorie rispetto all’attività individuale, sono una serie di fattori che stravolgono lo stato di salute. In campo alimentare, tramontato per molti il mito della quantit., lontani i tempi della fame, ora l’attenzione pubblicitaria, si concentra sui nuovi modi d’essere grazie ad una rigorosa valutazione di ciò che si mangia, ricercando nella cultura gastronomica i tratti comuni alla convivialità tipica della tradizione mediterranea, un gusto per il cibo che si traduce in gusto per il consumo insieme ad altre persone; La scelta del cibo tramite il gusto, . quel meccanismo che aiuta a trovare la vera ricompensa, cioè le calorie e, analogamente alle immagini di tipo sessuale, il dolce è ancora il leitmotiv dominante nelle scelte alimentari, guidato da quel “sesto senso” del cervello che porta alla sua preferenza; si attiva, infatti, un sistema di ricompensa cerebrale dei cibi ricchi di calorie come carboidrati o grassi, in modo da aggiustare le risposte comportamentali per moltiplicare le possibilità di incontrare tali impulsi in futuro, stimolando i livelli di dopamina, l’ormone del benessere, più sulla base dell’assunzione di calorie che sul sapore dei cibi assunti. L’interesse crescente per il settore dolciario e in particolare per la gelateria, per lunghi periodi bollato dalla disapprovazione del peccato di gola come oziosa perdita di tempo di ghiottoni sfaccendati e nonostante le mille inquietudini salutistiche sul consumo delle sostanze edulcoranti, non . per questo un evento transitorio da collocare distrattamente nella moda dei sapori, ma . l’esigenza dell’uomo di riscoprire il desiderio di gratificazione attraverso la soddisfazione del gusto. Questo interessante e incontenibile atteggiamento è testimoniato dall’evento Sigep di Rimini Fiera, il salone della gelateria, pasticceria e panificazione artigianale. Si tratta di un’importante manifestazione italiana, caratterizzata dall’enorme afflusso di persone di tutto il mondo, che evidenzia il profondo interesse per un settore che raffigura un made in Italy solido, creato fra imprese innovative e orientate all’export, ove i primi attori sono i giovani e i più grandi maestri dell’arte della pasticceria e della gelateria, con orizzonti di crescita ancora da sfruttare integralmente. Le mostre gastrononomiche sono certamente il teatro dove l’intreccio tra il cibo, il produttore, il pubblico, il contesto espositivo e il mercato produce gli effetti più significativi in materia di promozione dell’arte della gastronomia, della pasticceria e della gelateria e non a caso il successo di un’esposizione è sempre più spesso misurato, da un lato, sulla base dei commenti degli opinion leaders dall’altro sulla base del consenso pubblico e del numero di visitatori che ne varcano la soglia. “L’accuratezza, la precisione, l’umiltà sono il segreto di ogni successo artistico e gastronomico” e la ribalta riconquistata dall’alimento “dolce”, coinvolge il fascino dei gusti e la sua composizione nutrizionistica.

Infatti, pu. costituire la dieta migliore in sostituzione di un pasto, e, in particolare, il gelato artigianale italiano, di fama internazionale, che cattura l’interesse dei consumatori sia per la sua riconoscibile qualità., sia per la bontà. e sia perché si gusta in maniera semplice e diretta, permettendo alla persona di evitare gli aspetti formali e gli atteggiamenti che frequentemente prevalgono, per vivere un momento di piacere senza imporsi rigidità e controllo.….rinuncia al tuo potere di attrarmi ed io rinuncerò alla mia volontà di seguirti. (William Shakespeare)

Fonte:

Fotografie e testi de L'Esercente - edizione di dicembre 2017

Altre Fotografie by Raffaele Nocera

 

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