Matteo De Simoni i segreti della moderna professione di gelatiere

I segreti della moderna professione di gelatiere

- di Antonello Giuffrida  

I lettori più affezionati e comunque di buona memoria ricorderanno il percorso che aveva visto papà Gianni emigrare da Tavoleto (Pesaro) per portare a Bologna i segreti del suo successo. Una carriera professionale per la quale si era meritato il premio “Vita da Gelatiere” (2017), tradi- zionalmente consegnato durante le giornate del Sigep, nella prestigiosa location del Grand Hotel di Rimini. Matteo De Simoni, figlio praticamente cresciuto nel labora- torio di famiglia di via Monte Grappa, ad un certo punto ha co- minciato a sgomitare e infine, ne ha potuto, oltre che saputo, pren- derne le redini; scopo di tutti i “santi” giorni, quello di rifornire le tre gelaterie che, ogni bolognese e non solo, ha come punti di riferi- mento, quando è il momento di deliziare le papille gustative, da soli o in compagnia.

Matteo, la sindrome che porta il figlio a subire l’invadenza professio- nale del padre, nel tuo caso, c’è stata oppure no?

Assolutamente no. Tutto è venuto naturale. E’ stato sostanzialmente un modo diverso di approcciarsi alla professione. Prima ci si affidava un po’ più all’istinto, oltre che agli insegnamenti empirici di chi era stato il proprio “maestro”. Per papà, quando aveva ancora 16 anni, tutto era avvenuto studiando i metodi di uno dei pionieri del ge- lato, il “mitico” Oliviero, nella cui “baracchina” di Tavoleto già negli anni ’60 il gelato artigianale spopo- lava, quando in Italia si faceva an- cora fatica a trovare alternative al prodotto industriale. Oggi la pro- fessione del gelatiere deve essere rigorosamente accompagnata alla tecnica, alla precisione di ogni piccolo dettaglio, alla scelta degli in- gredienti naturali e genuini, giusti ad esaltare il prodotto finito.

Come rivendicare per Bologna il ruolo di capitale italiana del gelato artigianale

Nell’immaginario collettivo Bologna rimane la città della buona cucina e delle radicate tradizioni gastronomiche. In tutto questo il gelato prodotto artigianalmente è riuscito a ritagliarsi lo spazio che merita?

A mio avviso Bologna per qualità e quantità può essere definita la Ca- pitale del gelato. A fianco delle gelaterie ritenute storiche, oggi ce n’è più di 500 che comunque non hanno nulla da invidiare a chi negli anni s’è fatto una fama di prim’or- dine.

In una città che è abituata a convivere, d’inverno con la neve e d’estate con un clima particolar- mente afoso, il gelato rimane una prerogativa di consumo essenzial- mente legata alla stagione calda?

Sempre di meno. Si segue peraltro il trend nazionale. Che poi è quanto avviene da più anni nei Paesi esteri, dove spesso il con- sumo pro capite è di gran lunga maggiore del nostro, anche a fronte di un prodotto – nulla ha a che fare con quello che sappiamo fare noi in Italia e che poi i nostri “ambasciatori” hanno esportato, oramai in tutto il mondo. A comun- que contribuire a tenere “vivi” i consumi invernali, si va sempre più facendo strada il fenomeno della “consegna a domicilio”. Si viene meno nelle gelaterie, peraltro aperte per quasi tutto l’anno, ma si ordinano confezioni “termiche” dove il gelato, quello garantito dalla “ditta” si consuma nel dopo- cena, tra le mura domestiche.

La fama del gelato ha raggiunto ormai il suo picco oppure ci sono ancora spazi perché possa ancora crescere?

Penso di poter rispondere afferma- tivamente. Proponendosi con un gelato che rispecchi tutti gli stan- dard di qualità, è possibile ancora raggiungere le zone ancora non sufficientemente servite. Un po’ più complicato che riescano a fare concorrenza verso chi da anni si è fatto un nome ed ha potuto fideliz- zare al meglio la sua clientela. Ma in questo caso, il successo va pre- servato anche aprendosi a nuove sfide, seguendo la “domanda” del consumatore. L’ultima variante è il gelato “vegano”. Anche qui biso- gna sforzarsi di dare il meglio, co- gliere l’opportunità di utilizzare gli ingredienti a disposizione ed equi- librarli per arrivare ad un prodotto finito che comunque soddisfi quella particolare richiesta del cliente. E’ il caso dei sorbetti e quello del gelato appunto “vegano”, dove per renderlo naturale al massimo – faccio un esempio - è preferibile utilizzare la semplice acqua piuttosto che una bevanda come il latte di riso o di mandorle.

 

 

Insomma l’artigianalità va sempre preservata?

Indubbiamente. Perché altrimenti, se passa il concetto che anche at- traverso il modello del franchising si possano raggiungere gli stessi obiettivi, ci si troverebbe in pre- senza di un bluff che, alla lunga, si ritorcerebbe contro l’intera catego- ria. Se il gelato che vendo non è stato prodotto nel mio laboratorio, che gelato artigianale è?

Fonte: testi e foto de L'Esercente - edizione di luglio 2018

Carca nel Sito

Sfoglia i contenuti 

Iscriviti alla newsletter! Una volta al mese ti manderò dei contenuti nuovi oppure, di tanto in tanto, ti informerò di qualche nostra iniziativa . Portrai sempre cancellare la tua iscrizione seguendo i link.

Scrivi un Commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.