Prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P.

- di Mauro Dardanelli -

Con la costituzione del Consorzio di Promozione e Tutela del prosciutto Crudo di Cuneo, alcuni operatori della filiera suinicola cuneese avevano avviato nel 1998  l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) del prosciutto medesimo per valorizzare l’elevato numero di suini allevati nell’area di produzione. Il consorzio ottenne nel 2009 la registrazione da parte dell'Unione Europea della denominazione Crudo di Cuneo D.O.P. L'obiettivo è quello di qualificare e valorizzare sul mercato questo salume del territorio che altrimenti rischiava di scomparire.

Il logo identificativo della D.O.P. "Crudo di Cuneo" riporta i due elementi più importanti per la riconoscibilità del prodotto: la forma caratteristica del prosciutto crudo intero e il triangolo o "cuneo", simbolo del capoluogo. Il triangolo costituisce parte di una forma stilizzata di prosciutto crudo, resa riconoscibile dal fondo arrotondato e dalla presenza di un cerchio. La sigla D.O.P. è posta in alto, allineata a destra alla scritta CUNEO.

Il logo è completato da un richiamo ai colori dello stemma della provincia di Cuneo, espresso da pennellate di rosso, azzurro, bianco e verde che partono dalla sommità del triangolo creando l’idea della fascetta che abitualmente si avvolge al prosciutto per etichettarlo.

Le origini della lavorazione delle cosce dei suini nell'area d’interesse risale almeno al XVII secolo, come testimonia uno scritto del 1618 in cui si fa riferimento al lavoro dei norcini piemontesi.

I giorni della mattanza del maiale, che si teneva verso la fine dell'inverno, erano giorni di festa durante i quali le famiglie contadine seguivano un rituale quasi "sacro" tramandato di generazione in generazione; il tutto sotto la direzione del "sautissé", cioè l'esperto della lavorazione delle carni, che passava di cascina in cascina per "lavorare" i suini. Le cosce migliori erano sezionate dalla carcassa del maiale per essere poste in salagione e avviate alla stagionatura nelle cantine o nei granai delle cascine e ottenerne, per l'anno successivo, degli eccellenti prosciutti. I prodotti ottenuti, tra cui i prosciutti, rappresentarono una fonte alimentare insostituibile, sia per l'apporto proteico e sia per quello calorico.

Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza: la nuova borghesia, nata dallo sviluppo dell'industria e del commercio, elevò il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte culinaria; i cuochi iniziarono ad abbinare al prosciutto vini e formaggi pregiati. La nobiltà ed il clero, legati alla tradizione, esigevano ricette personalizzate dai "maestri salumieri" fondatori dei primi salumifici artigianali. Una realtà, oggi costituita da  trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori.

Gli elementi basilari della filiera del prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. sono: allevatori, macellatori, imprese di lavorazione e stagionatura, porzionatori e confezionatori.

Tali soggetti realizzano l’intero processo produttivo del Crudo di Cuneo D.O.P. vale a dire: l’allevamento del maiale, la macellazione e il sezionamento dello stesso, la rifilatura e la salagione delle cosce, la stagionatura, l’eventuale disosso, porzionatura e confezionamento. Al momento aderiscono al sistema dei controlli della DOP Crudo di Cuneo circa 60 allevatori, 2 macelli e uno stagionatore.

L'area di produzione del prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della zona Sud della provincia di Torino.

La zona di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P. ha da secoli una vocazione all'allevamento dei suini e alla lavorazione delle loro carni.

Nella zona di produzione sussiste un microclima condizionato dalle correnti d'aria tiepide e secche che salgono dalla Liguria e dalla Provenza, attraverso le valli del Cadibona-Montezemolo, Tanaro, le valli monregalesi e le valli franco-italiane del Roya Vermenagna e Vésubie a Sud, dalle valli francesi della Durance e del Queiras attraverso le valli cuneesi dello

Stura di Demonte, del Maira e del Varaita a Ovest, mentre le correnti d'aria che scendono dalla Val Susa costituiscono, a Nord, una sorta di "barriera ventosa" che protegge il microclima della zona di produzione considerata.

Tutta la zona delimitata, dal cuneese sino alle colline delle Langhe, del Monferrato astigiano e della collina torinese, evidenzia un andamento dell’umidità costante, molto basso, senza punte difficili da controllare. Il livello dell'umidità varia dal 50 al 70%. Le condizioni sono quindi ottimali per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali, senza particolare condizionamento d'ambiente.

La D.O.P. "Crudo di Cuneo" scaturisce dall'azione combinata e concomitante di fattori umani ed ambientali, che nel corso del tempo hanno influito sul suo ottenimento ed hanno contribuito alle sue caratteristiche qualitative uniche.

Il Crudo di Cuneo D.O.P. è ottenuto da suini delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano (LGI), o da suini figli, di verri delle stesse razze, suini figli di verri di razza Duroc italiana, così come migliorata dal LGI, o ancora suini figli di verri di altre razze o di verri ibridi purché detti verri provengano da schemi di selezione o incrocio compatibili con quelli per la produzione del suino pesante.

A garantire la salubrità degli animali concorre l'origine delle materie prime utilizzate per l'alimentazione degli animali, di provenienza prevalente della medesima area di produzione del Crudo di Cuneo D.O.P.. Al momento della macellazione, gli animali devono aver raggiunto almeno gli otto mesi di età.

La lavorazione prevede le seguenti fasi:

Isolamento: subito dopo la macellazione, le cosce fresche sono isolate dalle mezzene.

Rifilatura: le cosce sono avviate alla lavorazione se sono di animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre le 120. Sono private del piede e rifilate per essere quindi refrigerate. Al momento della salagione la temperatura della coscia deve essere compresa tra -1 e +3°C. È vietato congelare le cosce.

Salagione: avviene a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto che può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali, mentre non possono essere impiegati conservanti. Questa fase dura almeno due settimane. La salagione assicura la risalita a livello capillare dell'umidità ancora presente nella carne della coscia, che, al momento della stagionatura, contribuirà a far sì che il prosciutto acquisisca le caratteristiche organolettiche che lo distinguono.

Riposo: le cosce sono fatte riposare per un periodo non inferiore ai 50 giorni dalla fine della salagione, all'interno di locali con condizioni di temperatura e umidità tali da garantire una ottimale asciugatura a freddo.

Toelettatura e lavaggio: vengono rimosse eventuali asperità formatesi a seguito dell'asciugatura e quindi le cosce vengono lavate e fatte asciugare.

Stagionatura: si protrae per almeno 10 mesi dall’inizio della salagione. Deve avvenire in locali idonei, dotati di aperture che garantiscano un buon ricambio d'aria. In una prima fase le temperature sono mantenute intorno ai 12 - 18°C, mentre in un secondo momento (invecchiamento) si alzano a 15 - 23°C. La stagionatura del Crudo di Cuneo D.O.P. risulta uniforme e peculiare: sulla superficie magra del prosciutto si creano le condizioni di moderato aumento dell'umidità idonee allo sviluppo di lieviti in grado di demolire la componente proteica presente nella parte magra, liberando frazioni peptidiche capaci di contribuire in modo determinante sia al sapore sia all'odore del prodotto finito e alla sua digeribilità.

Sugnatura: si esegue, in più riprese, durante il periodo della stagionatura. Si applica sulla superficie muscolare un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento, a cui può essere aggiunto anche pepe nero o bianco in polvere.

I prosciutti devono essere opportunamente confezionati e devono riportare, sulla confezione o su etichette apposte o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto, la designazione "Crudo di Cuneo" seguita dalla menzione "Denominazione di Origine Protetta" (o D.O.P.), a caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse. Devono essere presenti inoltre il logo della denominazione, il logo comunitario e il numero di identificazione del produttore inserito nel sistema di controllo.

L'etichetta, qui rappresentata, è il segno di riconoscimento del vero Crudo di Cuneo D.O.P. e di ogni confezione di detto prosciutto. All'atto dell’immissione al consumo, il prosciutto deve essere provvisto dell'etichetta, approvata dall'Ente di controllo, a garanzia dell'origine e della identificazione del prodotto D.O.P..

L'etichetta riporta al suo interno due loghi associati: il logo del Consorzio e il simbolo comunitario rotondo, di colore rosso-giallo, previsto dalla normativa UE in materia.

Ogni confezione, sia di prosciutto intero, sia di tranci e sia di vaschette , riporta l'etichetta distribuita in modo controllato dal Consorzio di Tutela.

La tracciabilità del prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P.è garantita daimarchi a fuocoo a inchiostro indelebileapposti da ogni elemento della filiera: in qualsiasi momento è possibile risalire tutti i passaggi della catena produttiva e identificare l’autore della fase produttiva. Tutti i passaggi sono verificati e controllatidagli Enti terzi incaricati dal MIPAAF. Un attento esame rivelerà quindi tutto il percorso di ogni singola coscia:

Uno speciale tatuaggio indelebile è posto dall'allevatore su entrambe le cosce del suino, con il proprio codice di identificazione, la sigla della Provincia e il mese di nascita dell'animale.

Il macello appone poi un timbro a fuoco, PP e l'identificativo dello stabilimento di macellazione.

Giorno, mese e anno d'inizio della stagionatura sono riportati con timbro a fuoco sulla cotenna del prosciutto. La data di entrata in salagione costituisce anche il n. di lotto di lavorazione.

Al termine di questo lungo processo produttivo, dopo un attento esame di verifica della conformità di ogni lavorazione, l'Ente Terzo imprime il marchio a fuoco sui due lati maggiori della coscia e su ogni trancio nel caso di porzionatura. La marchiatura è realizzata direttamente dall’Ente terzo INOQ incaricato dal Ministero delle Politiche agricole e agroalimentari. Il marchio simboleggia tre importanti elementi dell’area di produzione: la forma a punta delle montagne che circondano la zona di produzione, la città capitale che ha pianta topografica a forma di "cuneo" e la forma stilizzata del prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P.. Il prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. per essere autentico deve riportare sulla cotenna il marchio a fuoco ben visibile.

Il Crudo di Cuneo D.O.P. acquista il profumo e il gusto unico, che lo caratterizzano, dopo due o più fasi di stagionatura. Solo i prosciutti di alta qualità e per i quali sono state rispettate le tradizionali lavorazioni previste dal disciplinare di produzione possono essere marchiati Crudo di Cuneo D.O.P.. La stagionatura del Crudo di Cuneo D.O.P. non intacca il contenuto vitaminico delle carni, anzi la riduzione dell’ umidità ne aumenta la concentrazione. L’alto contenuto di vitamine del gruppo B fa si che 100 gr di Crudo di Cuneo D.O.P. coprano circa il 70% del fabbisogno giornaliero di vitamina B1 e B6 e circa il 40% di niacina. Per quanto riguarda la componente proteica si evidenzia un alto contenuto di proteine (25-27%) e una alta qualità degli aminoacidi ramificati : valina-leucina-isoleucina. Gli enzimi infatti innescano una sorta di predigestione proteica rompendo le molecole di proteine più lunghe e liberando così i singoli aminoacidi.

Il Disciplinare di Produzione definisce le qualità generali del prosciutto Crudo di Cuneo D.O.P. e il metodo di lavorazione, tra cui:

la descrizione del prodotto e le sue principali caratteristiche fisiche e organolettiche;

la delimitazione della zona geografica d'origine e gli elementi che comprovano il legame del prodotto con il territorio di riferimento;

il metodo di lavorazione e l'indicazione della materia prima.

fonte: prosciuttocrudodicuneo.it

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