Quando un tipo di pasta e il come farla diventano patrimonio agroalimentare italiano 

- di Mauro Dardanelli -

La lettura degli articol di Alessio Banini e di Tommaso Nutarelli, pubblicati su Valdichiana Magazine, ha ispirato il racconto della storia de “I pici”.

I pici, originari della Valdichiana, non sono soltanto un’eccellenza gastronomica Italiana, sono soprattutto un importante veicolo di socialità e di condivisione.  Non è la storia di un piatto o della tipologia di pasta, bensì è la storia della pratica sociale che avviene per la creazione di essi: l’atto di “appiciare”è infatti un gesto fatto in condivisione, attraverso il quale i pici vengono realizzati a mano da un gruppo di persone. Si tratta di una pratica manifatturiera che non richiede particolari competenze, per questo può essere svolta da tutte le persone che fanno parte della comunità e diventare un veicolo d’incontro e scambio, soprattutto culturale, della comunità stessa.

I pici si fanno esclusivamente a mano e la loro creazione non è circoscritta a pochi maestri che ne tramandano il sapere, come potrebbe accadere nel caso di altri prodotti tipici. Trattandosi, infatti, di un piatto povero proveniente dalla tradizione contadina esso può essere facilmente preparato da tutti, senza distinzione di sesso, età o classe sociale. Appiciare non è un “gesto” faticoso, di conseguenza le persone che si ritrovano insieme possono parlare, confrontarsi e scambiarsi racconti.

Questo è particolarmente interessante in occorrenza delle feste popolari, soprattutto in estate: nei paesi dove i Pici sono protagonisti di sagre che richiamano migliaia di persone, le massaie più omeno giovani si incontrano nei pomeriggi a fare i pici in compagnia.

Dal 28 febbraio 2018, a firma di Luca Bianchi- Capo del Dipartimento delle politiche competitive, della qualità agroalimentare, ittiche e della pesca del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - vengono iscritti “Il picio e l’arte dell’appiciare” nell’Inventario Nazionale del Patrimonio AgroalimentareItaliano (INPAI qui per la lettura del decreto).

Pasta di forma spessa, porosa al tatto e al gusto, rigorosamente fatta a mano, i pici rappresentano uno dei marchi di fabbrica della cultura gastronomica della Regione Toscana.

Sull’origine del nomele correnti di pensiero sono molteplici e differenti; tra le più accreditate, due risultano degne di nota in questo racconto:

  1. quella che lo fa risalire all’antica Roma, in relazione alla figura di Marco Gavio Apicio(25 a.C. - 37 d.C.), uno dei più importanti gastronomi dell’antichità, autore di ricette che vanno a comporre il corpus dell’opera intitolata De re Coquinaria(L’arte della cucina); e
  2. quella che sostiene che il nome derivi dal gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere all’impasto la forma del picio, quello che nel gergo culinario toscano è il verbo “appiciare”. 

La storia dei pici sembra però fondare le sue radici in epoca anche più lontana. Una prima testimonianza infatti si può trovare nella celeberrima Tomba dei Leopardi di Tarquinia(V secolo a.C.) che raffigura un banchetto: un servo porta a tavola una scodella contenete una pasta lunga, irregolare, che presumibilmente possiamo considerare i primi “antenati dei pici”. Dalla cittadina del viterbese, i pici poi sarebbero arrivati in Val di Chiana e da lì in tutta la Toscana ( vedi la ricetta qui).

Il riconoscimento dei pici come patrimonio agroalimentare italiano con l'iscrizione nell'inventario nazionale potrebbe essere il primo passo verso una candidatura all'iscrizione nel registro dei beni immateriali dell'UNESCO. A renderlo noto l'Unione dei Comuni della Valdichiana senese.

In tutto il territorio senese è possibile gustare il sapore inconfondibile di questa pasta: “lontani parenti degli spaghetti”, come li definisce Giovanni Righi Parenti nel libro“La cucina toscana in 800 ricette tradizionali” edito nel 1991, ma molto più corposi. I pici sono una pasta che non presenta varietà nella forma e nell’impasto, ma che si presta ad essere accompagnata con diversi condimenti: con il ragù di carne chianina, alla nana (ragù d’anatra), all’ocio (ragù d’oca), alle briciole, all’ Aglione, ecc…

E con quando si sente il termine Aglione, soprattutto per i toscani, si pensa subito ai pici conditi con il sugo dell’Aglione( vedi la ricetta qui): la pianta dell’aglione, tesoro custodito gelosamente nelle terre della Valdichiana, è coltivato ormai da pochi produttori, soprattutto nell’area circostante al comune di Montepulciano.

Subito il nome ci fa capire che quello che stringiamo tra le mani non è un aglio come tutti gli altri. Il gigante buono, dalla polpa color avorio, è composto al suo interno da sei bulbi ben distinti, e può raggiungere gli 800 grammi di peso. Rispetto all’aglio comune ha un sapore estremamente delicato e dolce, che lo rendono ai più molto più digeribile e meno sgradevole al gusto.

Conosciuto fin dall’antichità da Etruschi e Romani, l’aglione era usato soprattutto per le sue proprietà terapeutiche, le medesime dell’aglioDioscoride, medico e botanico greco che esercitò a Roma la sua professione al tempo di Nerone, nella sua opera in cinque volumi, De materia medica, ne esalta gli effetti benefici per le arterie. Plinio il Vecchio, nella sua Historia Naturalis, individua ben ventitré modi per usarlo contro disturbi di varia natura. Nel XVI secolo, in pieno rinascimento, il medico senese Pietro Mattioli ne esalta la poliedricità per guarire numerose patologie.Ma la lunga biografia dell’aglione si tinge anche di un episodio molto più avventuroso. L’aglione della Chiana è presente anche sul Giglio, quando nel 1544, il pirata Khayr al-Din detto il Barbarossa, saccheggiò l’isola del Giglio, uccise chiunque si opponeva e deportò, come schiavi, oltre 700 gigliesi. In seguito la famiglia dei Medici ripopolò l’isola con popolazioni provenienti da famiglie della Valdichiana, che sicuramente portarono al proprio seguito anche i bulbi dell’aglione.

Oggi l’aglione è una realtà di nicchia, che rischia di scomparire del tutto. Per questo Slow Food Toscana e la Condotta Slow Food Montepulciano-Chiusi nel promuovere la Comunità del Cibo, lo hanno inserito come primo alimento da tutelare.Ed è per questa nobile idea promozionale che a Montepulciano il 20 gennaio 2017 nasce,  l' ASSOCIAZIONE PER LA TUTELA E LA VALORIZZAZIONE DELL'AGLIONE ( Allium ampeloprasum var. Holmense ) DELLA VALDICHIANA ( qui per informazioni ), per volontà di 23 produttori e 9 amministrazioni comunali.

Come una dolce fortezza, l’aglione protegge all’interno dei suoi bulbi la storia e la tradizione del territorio, un prodotto capace anche di unire gli innamorati. Sentitevi liberi di gustarlo, senza il timore di non poter baciare dopo la vostra dolce metà. L’estrema delicatezza rende infatti l’aglione il kissingarlic per eccellenza -l’aglio del bacio - che non farà allontanare il vostro amore.

Fonti:
testi Valdichianamagazine,
fotografie by  MDadv, grandeterratoscana.it,
informacibo.it aglionevaldichiana.net, 
stradavinonobile.it

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