Quell’impasto (che diventa magico) di acqua e farina

- di Rita Monastero Foto di Giulio Di Mauro -

Donare un pane fatto con le proprie mani a una persona cara è un gesto carico di significati simbolici; equivale a dire: “Ti ho por- tato nel cuore per 48 ore, per tutto il tempo della lavorazione, della lievitazione e della cottura”. Non penso che ci sia un regalo maggior- mente prezioso e gradito di questo, tuttavia non è alla portata di tutti. Conosco personalmente colleghi che, pur operando nel settore da molti anni e con ottimi risultati, davanti alla lievitazione naturale al- zano le mani in gesto di resa; perché qui si sconfina in un ambito affascinante ma nello stesso tempo ancora sconosciuto ai più. Nel mio libro Pasta Madre – Editore Gribaudo – in cui affronto il tema con un approccio semplice e alla portata di tutti, ho voluto attribuire a questo tipo di lievito una femminilità evidente, riconoscibile in tante piccole sfaccettature: determinazione, caparbietà, volubilità. Chi, infatti, con il lievito naturale si confronta regolarmente, sa bene che esso reagisce solo quando e se gli garba, dando di volta in volta vita a risultati sempre diversi. La stessa ricetta, eseguita dalle stesse mani con le stesse dosi non sarà mai uguale a quella della volta prece- dente, e il perché è presto detto: ci troviamo di fronte a una creatura viva che, in quanto tale, subisce condizionamenti di varia natura; temperatura, umidità, frequenza dei rinfreschi determinano situazioni uniche che si ripercuotono sul pro- dotto in lavorazione. Partendo dalle fondamenta, è utile spiegare che un qualsiasi impasto di acqua e farina dopo qualche giorno si trasforma in lievito a causa di una fermentazione naturale; per accelerare questo processo e accorciare i tempi, generalmente vi si aggiungono alcuni cosiddetti attivatori, elementi cioè in grado di favorire lo sviluppo del lievito stesso. Stiamo parlando di miele, banana molto matura, succo di pomodoro, acqua di ammollo di uvette, ingredienti dolci o acidi che servono ad accorciare i tempi. 

Quando la lievitazione naturale può essere interpretata come arte tutta al femminile

Dopo avere attivato il processo, si procede con una serie di “rinfreschi” sempre più ravvicinati, con i quali attribuire forza al lievito; ogni volta in cui lo si impasta con altra farina di forza, gli si dà maggiore nutrimento e di conseguenza lo si rende bilanciato nei componenti e pertanto fruibile. I prodotti a base di pasta madre sono inconfondibili per sapore, odore, consistenza; sanno di antico, fanno casa e ci riportano indietro a tempi che molti di noi hanno vissuto e che hanno lasciato un segno. I pani di una volta, quelli dalla cro- sta dura e croccante e dalla mollica compatta con poche occhiature, si distinguevano per una bassa idratazione, vale a dire che non erano impastati con tanta acqua e pertanto si conservavano più a lungo. Non occorre andare troppo in là nel tempo per ricordare che il pane ve- niva fatto ogni 3 o 4 settimane in grandi quantità per tutta la famiglia; lo si riponeva nelle madie insieme alla pasta di riporto, cioè un pezzetto dell’impasto che veniva sot- tratto alla massa da mandare in cottura e accantonato per la lavorazione della volta seguente. La diffe- renza rispetto al lievito naturale è che quest’ultimo è fatto di sola acqua e farina, mentre la pasta di ri- porto – lo dice la parola stessa – è un pezzetto di impasto vero e proprio. Ma perché negli anni si è trascurato questo tipo di lavorazione, per privilegiare procedure più snelle e a ri- sposta rapida? Non è difficile comprenderne il motivo: gestire un lievito naturale è come avere a che fare con un figlio; è un impegno costante e gravoso; bisogna essere sempre sul pezzo, pronti a seguire gli sviluppi della massa – i quali, peraltro, non sono prevedibili. A volte può essere ne- cessario condizionare il proprio pri- vato a un impasto da mandare in seconda lievitazione; fare saltare un appuntamento o alzarsi di notte per una fase di lavorazione. Certamente impensabile allontanarsi da casa per qualche giorno, senza avere provveduto a una sistemazione op- portuna di questo nostro compagno di vita; io parto per le mie vacanze con il lievito e comunque ne lascio sempre una scorta ibernata nel free- zer. Certamente esistono diverse forme di lievito naturale e ciascuna di esse è più o meno sensibile rispetto alle altre; quella che neces- sita di maggiori cure è la mia, cioè sotto forma di panetto morbido. Decisamente più comodi da gestire il LiCo.Li – completamente liquido – o la polvere, bisogna che ognuno identifichi quella più congeniale e si specializzi poi sul suo uso e mantenimento.

Il mio consiglio è quello di fare tante prove, di procedere per tenta- tivi sia per creare o mantenere la pasta madre, sia per imparare a usarla con risultati che diverranno via via sempre migliori. Ci vuole pazienza, e ce ne vuole tanta; altis- sima motivazione; passione per prodotti naturali dai sapori impor- tanti. E tanta, tantissima pratica, te- nendo conto di come deve essere il risultato finale. Procedete per gradi e non lasciatevi mai scoraggiare dagli insuccessi, perché vedrete che alla fine la soddisfazione di avere realizzato con le vostre mani un pane profumato, una morbida fo- caccia o un soffice panettone sarà assolutamente impagabile.

Fonte: L'Esercente - edizione di maggio 2018 per leggere la rivista qui

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Lovely Cheffa

Rita Monastero, Food Stylist e Chef, insegna cucina in Italia e nel mondo. Organizza catering, eventi aziendali e cura start-up di risto- ranti.
Esordisce nell’editoria nel 2009 con Lievito e Coccole e Biscoccole di Felici Editore.

Dal 2011 è autore Gribaudo, con cui ha già pubblicato Pasta Madre, Il Paradiso dei biscotti, Dal forno con amore, e la fortunata trilogia de I Pani dimenticati, I Dolci dimenticati e I Piatti dimenticati.

E’ stata vicedirettore editoriale di una rivista di cucina, è presente con articoli e interviste su diverse testate nazionali e cura dirette radiofo- niche con varie emittenti.
Partecipa a note trasmissioni televisive ed è spesso ospite di manife- stazioni del settore con i suoi show cooking divertenti e coinvolgenti. Tutti la chiamano la LovelyCheffa, per il suo modo di relazionarsi alle persone e alla professione.

LovelyCheffa® è un marchio registrato.


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