Sua Maestà il tartufo: diamante della cucina

- di Mauro Dardanelli -

Amato da molti per il suo profumo inebriante che invade i piatti che sono elaborati in modo specifico per esaltarne le sue caratteristiche, ma odiato da altrettanti a causa del suo odore caratteristico, che a nasi non particolarmente allenati ricorderà quello del gas. Per molti è un odore nauseabondo, associato a qualcosa di non commestibile non rende i tartufi invitanti, perché ricorda da vicinissimo l’odore del gas che esce dal fornello.

Perché il tartufo odora di gas metano, quello che utilizziamo in casa per cucinare e per riscaldarci? In realtà è il gas a profumare di tartufo. Il gas naturale non ha odore. Per rendere riconoscibili le perdite in modo semplice e immediato (evitando conseguenze devastanti) viene profumato con una particolare sostanza, il tetraidrotiofene, che ricorda molto da vicino il profumo di tartufo, in particolare quello bianco. Non è dunque il tartufo a odorare di gas, ma il contrario. A cosa dobbiamo l’odore del tartufo?

L’odore del tartufo sarebbe sviluppato, secondo ricerche molto recenti dell’Università di Francoforte, non sarebbe il tartufo in sé ad emanare il suo caratteristico odore, ma piuttosto il risultato dell’azione di alcuni batteri che troverebbero, nel suo interno, l’habitat naturale per svilupparsi. L’azione dei batteri contribuirebbe alla formazione di bismetiltiometano e dimetilsolfuro, le due sostanze che più di tutte contribuiscono all’odore tipico, di gas, dei nostri amati tartufi.

Il tartufo, il prezioso fungo ipogeo, ha origini antichissime se si pensa che alcuni studiosi sostengano che questo raro prodotto della terra era già conosciuto, e consumato, al tempo dei Sumeri (mischiato a vegetali e legumi) e dei Babilonesi (IV-II millennio a.C.). Per il fatto di nascere e crescere sottoterra è sempre stato considerato misterioso e sono nate molte leggende su esso. Il nome "tartufo" deriva dal latino terrae tufer, escrescenza della terra, dove tufer sarebbe usato al posto di tuber: è certa la sua antichissima presenza presso i popoli mediterranei, e le prime notizie compaiono nell'opera “Naturalis Historia” dell’erudito latino Plinio il Vecchio (79 d.C.) da cui si evince che il tuber era molto apprezzato sulla tavola dei Romani i quali molto probabilmente lo avevano conosciuto dagli Etruschi. Risulta che i Babilonesi già lo conoscessero nel 3000 a.C.  Abbiamo testimonianze della sua presenza anche nella dieta dei Sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe, intorno al 1700 a.C.: dalla Mesopotamia la sua fama si estese anche alla Grecia, e fu proprio qui che nel I secolo d.C. il filosofo Plutarco di Cheronea formulò la fantasiosa ipotesi secondo la quale i tartufi sarebbero stati generati dalla combinazione di acqua, fuoco e i fulmini scagliati da Zeus in prossimità di una quercia, albero a lui sacro, e ciò venne poi ripreso anche dal poeta Giovenale: inoltre, dato che Zeus/Giove era celebre anche per la sua attività amatoria, ecco che al tartufo vennero attribuite delle proprietà afrodisiache, tantoché il medico greco Galeno scriveva che il tartufo era molto nutriente e che poteva "disporre della voluttà".  In epoca romana il tartufo era molto apprezzato per il suo gusto ed aveva un prezzo elevato proprio a causa della sua rarità, dovuta alla sua difficile reperibilità: le prime ricette di piatti a base di tartufo si ritrovano nel "De re coquinaria", opera di Marco Gavio detto Apicio che fu un celebre gastronomo vissuto ai tempi dell'imperatore Tiberio. Durante il Medioevo il tartufo venne indicato come cibo del demonio e bandito da ogni dieta: si credeva infatti che fosse velenoso, e questo dipendeva dal fatto che poteva crescere in terreni dove si trovavano nidi di vipere, utensili di ferro arrugginiti o addirittura cadaveri o carcasse: fu nel Rinascimento che il tartufo venne non solo riscoperto, ma che divenne addirittura un grande protagonista delle mense aristocratiche, basti pensare che nel 1500 Caterina dè Medici portò alla corte di Francia il tartufo bianco che cresceva nel Castello Mediceo di Cafaggiolo a Barberino di Mugello (FI).

Nel 1700, una volta abbandonata la consuetudine di condire i cibi con notevoli quantità di spezie, si diffuse la pratica di usare il tartufo per dare sapore alle pietanze: il suo utilizzo si diffuse così nelle varie corti europee, soprattutto in Francia dove si sviluppò una predilezione per il Nero Pregiato - Melanosporum Vitt. e in Italia dove invece si affermò il consumo del Tartufo Bianco - Magnatum Pico.

La fama del tartufo continua ai giorni nostri: esso, infatti, viene considerato uno degli alimenti più pregiati in assoluto, prediletto dai professionisti dell'alta cucina.

Come si va a caccia di tartufi? Si tratta di una ricerca particolare e regolamentata dallo Stato e dalle singole regioni di appartenenza (consiglio di informavi prima di iniziare).

Oggi i tartufi sono cercati mediante l’ausilio di cani che rispondono ai richiami del padrone e non danneggiano le zone, dove è cresciuto il tartufo. La cerca del tartufo senza cane è vietata. Ogni razza di cane può essere addestrata per cercare tartufi, ma una delle più utilizzata per questo lavoro è il Lagotto Romagnolo, l’unico ad essere esplicitamente indicato come “cane da tartufo” nello standard di razza. Il Lagotto ha un aspetto grazioso e gentile che potrebbe trarre in inganno (è riccio come un Barboncino e di dimensioni ridotte) ma è in realtà un cane rustico, resistente e, oseremmo dire, campagnolo, che ama molto lavorare. Il Lagotto non è però l’unico cane ad essere utilizzato per cercare tartufi: molto usati sono anche cani tipicamente da caccia come il Pointer, il Bracco Tedesco o quello Ungherese ma molti hanno addestrato con successo anche cani meticci. Di razza o meticcio che sia, il cane adatto alla ricerca del tartufo deve essere facilmente addestrabile, con una propensione per la cerca e il riporto. L’addestramento del cane può avvenire da parte del tartufaio stesso oppure di un apposito allevatore/addestratore. Nel primo caso, si riusciranno ad ottenere buoni risultati solo se si hanno già delle nozioni di cinofilia mentre è difficile pensare di addestrare bene un cane da tartufi se è la prima volta che si possiede un cane.

In natura esistono circa 100 tipi di tartufo, ma solo 9 di questi sono commestibili. La commestibilità o meno di un tipo di tartufo è data dalle sue caratteristiche organolettiche, e la legge descrive con precisione i vari tipi di tartufo commestibile in modo da non generare confusione.

Tipi di Tartufo Commestibili

  • Tartufo Nero Pregiato o Tartufo Nero di Norcia (Tuber melanosporum Vittad.)
  • Tartufo Nero Invernale o Trifola Nera (Tuber brumale Vittad.)
  • Tartufo Estivo o Scorzone (Tuber aestivum Vittad.)
  • Tartufo Uncinato o Scorzone Invernale (Tuber uncinatum Chatin)
  • Tartufo Bianco o Trifola Bianca (Tuber magnatum Pico)
  • Tartufo Bianchetto o Marzuolo (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad.)

Oltre a queste varietà principali, diffuse in commercio, troviamo:

  • il Tartufo Moscato (Tuber brumale v. moscatum). Si raccoglie da novembre a marzo. Simile al Tartufo Invernale (di cui è una varietà) è generalmente di piccole dimensioni; ha un forte odore che ricorda il muschio (moscatum significa proprio “che sa di muschio”) e un sapore piccantino, più forte di quello del Tartufo Invernale.
  • il Tartufo Nero Ordinario o Tartufo di Bagnoli (Tuber mesentericum Vittad.). Tipico dei boschi di faggio dove si raccoglie da settembre a gennaio, soprattutto al centro-sud. Questo tartufo è caratterizzato da una fitta rete di venature della gleba (parte interna del tartufo), disposte a labirinto, che ricordano l’intestino; per questo è stato chiamato mesentericum che significa proprio “simile all’intestino”. Il peridio (scorza) è nero e verrucoso; le dimensioni degli esemplari sono mediamente piccole, raramente superiori a quelle di un uovo. Ha un odore fenico, come di bitume e sapore un po’ amarognolo, per questo ha scarso valore commerciale.
  • il Tartufo Nero Liscio (Tuber macrosporum). Raccolto da settembre a dicembre, di dimensioni mediamente piccole, ha peridio bruno-rossastro di aspetto rugoso, e gleba color ruggine con fitte venature. E’ poco diffuso e generalmente condivide il suo habitat col Tartufo Bianco. Ha un profumo spiccato, lievemente agliaceo e sapore gradevole, ma è poco commercializzato.

Tipi di Tartufo non Commestibili

I tartufi considerati non commestibili non sono raccoglibili né commercializzabili, tuttavia di solito non sono tossici, tanto che vengono mangiati anche da alcuni animali. Tra i tartufi non commestibili troviamo:

  • Tartufo Legnoso o Tartufo Scavato (Tuber excavatum Vitadd.). Si chiama excavatum perché presenta una ampia e profonda cavità centrale. Il peridio è di colore ocra scuro e la gleba è talmente coriacea che quando viene essiccata diventa dura come un sasso. E’ un tartufo molto comune ma la durezza e la mancanza di profumo lo rendono non commestibile.
  • Tartufo Rosso (Tuber rufum). Ha peridio di color rosso ruggine e gleba della stessa tonalità ma più chiara. Ha un odore forte e nauseante che lo rende non commestibile.
  • Tartufo Matto (Balsamia vulgaris Vitadd.). Ha peridio color arancio o ruggine e gleba molle che assomiglia ad un cervello. E’ leggermente tossico ma, anche grazie all’odore nauseante e all’aspetto particolare, è facilmente distinguibile dagli altri tartufi!
  • Tartufo dei Porci (Choiromyces meandriformis) può ricordare un po’ il Tartufo Bianco, tanto che viene anche detto Falso Tartufo Bianco. Il peridio è liscio, color crema, spesso con macchie e la gleba è biancastra; il profumo debole e fungino, soprattutto da giovane, ricorda quello del Tartufo Bianco. Quando è maturo, soprattutto in grandi quantità, è tossico, per cui non è commestibile.
  • Tartufo dei Cervi (Elaphomyces granulatus). Tartufo tipico dei boschi di aghifoglie, dal forte odore di aglio, di cui sono ghiotti cervi, caprioli, lepri e i cinghiali.
  • Tartufo Ferroso (Tuber ferrugineum) di color ruggine, ha odore di aglio e di marcio.
  • Tartufo Fetido o Puzzola (Tuber foetidum), di color rosso bruno, molliccio e dall’odore nauseabondo.

Non tutti i tartufi hanno lo stesso odore. Nonostante sia un alimento apprezzato da secoli, del tartufo si sa ancora poco. Le composizioni gassose che contribuiscono al tipico odore di ogni specie sono in realtà ancora allo studio e anche per il bianco di Alba, il più apprezzato al mondo e il più studiato, non ci sono ancora pareri che possono essere considerati definitivi per quanto riguarda la composizione di gas che contribuiscono a crearne l’odore che ricorda il gas per uso domestico. Ad ogni modo anche la composizione del terreno dove viene rinvenuto il tartufo e la tipologia di tartufo stesso possono contribuire a modificarne l’odore, pur mantenendo le fortissime note di gas. Occhio alle sofisticazioni a base di bismetiltiometano

Quando un tartufo di qualità tipicamente poco profumato (pensiamo allo scorzone o al bianchetto) si presenta invece con un odore molto forte di gas, potrebbe essere stato sofisticato. Non è semplicissimo riconoscere una sofisticazione di questo tipo: il metodo più semplice è di lasciare il tartufo a contatto con pasta o altro ingrediente. Se il sapore di tartufo (e l’odore di gas) viene trasferito al prodotto finale, ci sono delle ottime probabilità che si tratti di una sofisticazione a base di bismetiltiometano.

Il tartufo quindi  è sempre stato, fin dall’antichità, un cibo di lusso, costosissimo e pertanto riservato al piacere di poche persone, quelle più abbienti.

Due i motivi principali di questo stato di cose: la rarità e le relative difficoltà per reperirlo e, non ultimo, il suo supposto potere afrodisiaco, conferitogli da una leggenda diffusa nell’Antica Roma e mantenutosi più o meno inalterato nei secoli successivi.

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